Рецепты ведической кухни от Курмы

ГОТОВИМ ВМЕСТЕ С КУРМОЙ
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ИЗЫСКАННОЙ ВЕДИЧЕСКОЙ ВЕГЕТАРИАНСКОЙ КУХНИ


"Готовим вместе с Курмой" (супы, рис, хлеб, напитки, сладости, закуски, чатни и райты): рецепты опытнейшего кулинара
Примечания:
Дал - различные виды гороха и бобовых;
Гхи - топленое масло;
Гарам-масала - смесь молотых специй;
Чилли - красный перец.

ВНИМАНИЕ !!! Эти рецепты не адаптированы под европейского человека, поэтому острых специй закладывайте меньше.

СУПЫ
________________________________________________

РЕЦЕПТ 1
АРХАР ДАЛ (чудесный дал из желтой чечевицы)
на 5-6 порций
3/4 стакана архар дала, 4 стакана воды, 1 ч.л.очищенного порезаного свежего имбиря, 1/2 ч.л. зеленого чилли, 2 1/2 ст.л. лимонного сока, 2 лавровых листа, 2 ч.л. меда, 1/2 ч.л. куркумы, 3/4 ч.л. соли, 2 ст.л. гхи, 1 ч.л. тмина, 1/8 ч.л. шамбалы (фенугрик), 1/8 ч.л. асафетиды, 1 ч.л. семян черной горчицы.
1. Промойте и слейте из дала воду.
2. Залейте водой дал, имбирь, чилли, сок лимона, лавровый лист, куркуму, соль и 1/2 ст.л. гхи в кастрюле с толстыми стенками. Доведите до кипения. Поставьте на средний огонь, закройте крышкой и варите 1 час, время от времени помешивая.
3. Когда чечевица станет мягкой, уберите из кастрюли лавровый лист и взбейте дал до получения однородной массы.
4. Подогрейте гхи на маленькой сковородке, добавьте семена черной горчицы, когда начнут трещать, добавьте тмин и шамбалу.
Жарьте до коричневого цвета, добавьте асафетиду и мед. Снимите с огня и добавьте в готовый дал. Закройте крышкой и дайте специям время впитаться в суп. Перемешайте еще раз. Подавайте горячим.

РЕЦЕПТ 2
СУП ИЗ ЦЕЛЬНОГО ЗЕЛЕНОГО МАНГ-ДАЛА С ПОМИДОРАМИ
на 5-6 порций
3/4 стакана цельных бобов манг, 6 стаканов воды, 1 ст.л. измельченного свежего имбирного корня, 1/2 ч.л. зеленых чилли, 2 1/2 ст.л. сока лимона, 1/2 ч.л. куркумы, 1 стакан нарезанных помидоров, 1 ч.л. соли, 2 1/2 ст.л. гхи, 1 ч.л. тмина, 1/2 ч.л. асафетиды, 2 ст.л. нарезанной свежей петрушки, 1 ст.л. коричневого сахара.
1. Очистите и промойте бобы.
2. В кастрюлю с толстыми стенками положите бобы, залейте водой, добавьте куркуму, имбирь, чилли, доведите до кипения.
3. Уменьшите пламя и варите 3/4 часа.
4. Добавьте помидоры, сахар, петрушку, соль и сок лимона.
5. Нагрейте гхи, добавьте тмин, поджарьте до коричневого цвета, добавьте асафетиду. Положите в суп и варите еще 5 мин.

РЕЦЕПТ 3
МАСЛЯНИСТЫЙ СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ДРОБЛЕНОГО ГОРОШКА (на скорую руку, с морковью)
на 5-6 порций
1 стакан дробленого горошка, 7 1/2 стакана воды, 1 ч.л. нарезанного свежего имбиря, 1/2 ч.л. нарезанных свежих чилли (без семян), 1/2 ч.л. куркумы, 1 ст.л. кориандра, 4 ст.л. гхи, 3 средних моркови, нарезанных на куски, 1 1/4 ч.л. соли, 2 ст.л. нарезанного свежего кориандра, 1 1/4 ч.л. тмина, 1/2 ч.л. асафетиды.
1. Замочите горошек на 1 час, промойте и обсушите.
2. Перемешайте горошек, морковь, имбирь, чилли, куркуму, порошок кориандра и кусок гхи в кастрюле. Залейте водой, доведите до кипения.
3. Уменьшите огонь, закройте крышкой. Варите так 45-60 мин.
4. Выключите огонь и откройте крышку.
5. Подогрейте в течение 1 мин. гхи на маленькой сковородке. Поджарьте тмин до золотисто-коричневого цвета, добавьте асафетиду, кориандр, свежую зелень в дал, закройте крышкой и дайте специям впитаться в дал. Перемешайте. Подавайте горячим.

РЕЦЕПТ 4
ОВОЩНОЙ СУП "Встреча Востока и Запада на кухне"
на 6-8 порций
3 ст. л. гхи, 2 лавровых листа, 1 ч.л. молотого кориандра, 1/4 ч.л. асафетиды, 1/2 ч.л. куркумы, 4-6 стаканов нарезанных овощей (морковь, картофель, тыква, горох, бобы, шпинат, сельдерей), 6-8 стаканов воды, 1 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. черного перца, 2 стакана молока, 3 ст.л. масла, 2 ст.л. белой муки.
1. Подогрейте гхи в кастрюле с толстыми стенками. Когда начнет дымиться, добавьте лавровый лист, асафетиду, все овощи, кориандр и куркуму. Поджаривайте, помешивая, 5 минут. Затем добавьте воду, соль, перец, закройте крышкой и варите 1 час.
2. Подогрейте масло в отдельной кастрюле, добавьте муку и обжарьте 1-2 мин., добавьте горячее молоко и варите, помешивая, до получения консистенции соуса.
3. Вылейте соус в суп, доведите до кипения и снимите с огня.

РИС
________________________________________________

РЕЦЕПТ 1
РИС БАСМАТИ С ГОРОШКОМ
на 4 порции
1 стакан риса басмати, 2 стакана воды, 4 зеленых кардамона, 3 ст.л. гхи, 6 гвоздик, 1 1/2 палочки корицы, 1/3 стакана миндаля, 1 стакан свежего или мороженного горошка, 1 ч.л. соли.
1. Надломите в ступке шелуху кардамона.
2. Подогрейте гхи в кастрюле на среднем огне 1 мин., добавьте цельную гвоздику, корицу, кардамон, миндаль и поджаривайте до тех пор, пока миндаль не станет золотистым. Затем в отдельной кастрюле доведите воду до кипения.
3. Добавьте к специям рис и обжаривайте 4 мин. Затем залейте кипящей водой, добавьте горох и соль. Доведите до кипения, перемешайте, поставьте на маленький огонь и, закрыв крышкой, оставьте на 15 мин. Затем выключите газ и оставьте на плите еще на 5 мин.

РЕЦЕПТ 2
ЛИМОННЫЙ РИС С КЭШЬЮ
на 4 порции
1 чашка риса басмати, 2 стакана воды, 1 ч.л. соли, 2 ст.л. гхи, 1/2 стакана обжаренных кэшью, 1/2 ч.л. дробленного урад дала, 1 ч.л. семян черной горчицы, 1/3 ч.л. куркумы, 1/3 стакана сока свежего лимона, 2 ст.л. нарезанной петрушки, 1/2 стакана свежего нарезанного соломкой кокосового ореха.
1. В одной кастрюле подогрейте воду с солью и куркумой почти до кипения.
2. В другой кастрюле подогрейте 1 ст.л. гхи и обжарьте рис.
3. Добавьте воду и отставьте готовый рис от огня.
4. В маленькой сковородке подогрейте оставшееся гхи, поджарьте черную горчицу до тех пор, пока не станет щелкать, добавьте урад дал и поджаривайте до золотистого цвета. Затем горчицу и урад дал положите в рис, добавьте кэшью и сок лимона. Аккуратно перемешайте, посыпьте сверху петрушкой и кокосовым орехом.

РЕЦЕПТ 3
КИЧРИ - цветная капуста, горошек и бобы манг.
(Пир для бедняка, достойный короля)
на 4-6 порций
1 стакан риса басмати, 2/3 стакана дробленных бобов манг, 1 щепотка гороховой муки, 1/4 ч.л. асафетиды, 5 ст.л. гхи, 1/2 ст.л. свежего измельченного имбиря, 1 ст.л. свежих зеленых нарезанных чилли, 1 ст.л. тмина, 1 ст.л. масла, 2/3 стакана гороха, 2/3 стакана нарезанных помидоров, 1/4 стакана измельченного кэшью, 4 стакана воды, 1 1/4 ч.л. куркумы, 2 1/2 ч.л. соли, 1/2 нарезанного кориандра.
1. Промойте рис и бобы и просушите.
2. Подогрейте гхи в кастрюле с толстыми стенками, добавьте имбирь, чилли и тмин. Обжаривайте до коричневого цвета. Положите асафетиду, муку из турецкого горошка и куркуму. Обжаривайте 4 мин., добавьте рис, дал и ображивайте еще 2 мин.
3. Налейте воду, положите горох и варите на маленьком огне 30 мин., помешивая каждые 2 мин. Незадолго до готовности, добавьте помидоры, кэшью, кориандр, масло и соль. Подавать горячим.

РЕЦЕПТ 4
РИС В ЙОГУРТЕ
на 4-6 порций
1 1/2 стакана риса басмати, 3 стакана воды, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. гхи, 1 ч.л. дробленного урад дала, 1 ч.л. семян черной горчицы, 2 свежих измельченных чилли, 1 ч.л. свежего измельченного имбиря, 1 1/2 стакана свежего йогурта.
1. Подогрейте гхи. Обжарьте семена горчицы до тех пор, пока не начнут щелкать. Добавьте имбирь, урад дал и обжаривайте до коричневого цвета. Затем добавьте зеленые чилли.
2. Влейте туда кипящую подсоленную воду и готовьте рис, как было указано выше.
3. За пять мин. до конца выключите газ и влейте йогурт. Аккуратно перемешайте и доведите до готовности. Подавайте холодным или горячим.

ХЛЕБ
________________________________________________

РЕЦЕПТ 1
ЧАПАТИ (лепешки из муки грубого помола)
на 10-12 штук
2 3/4 стакана просеянной муки, 1/2 ч.л. соли, 3/4 - 1/2 теплой воды, 4-5 ст.л. гхи.
1. Отложите 1/2 стакана муки для раскатывания чапати.
2. Добавьте соль в оставшуюся муку.
3. Добавьте 3/4 стакана теплой воды в муку и месите до получения мягкого теста около 10 мин.
4. Отставьте тесто, прикрыв его влажным полотенцем, на 2 часа.
5. После этого разделайте на 10-12 частей, каждую обваляйте в муке.
6. Сделайте их них плоские лепешки, а затем раскатайте их, чтобы получились ровные круги диаметром 11-13 см.
7. Подогрейте сковороду, стряхните с чапати лишнюю муку, положите чапати на сковородку и держите 45 сек., пока не начнет пузыриться.
8. Переверните на другую сторону на несколько сек., затем подержите на огне, пока не вздуется. Переверните на другую сторону, обжаривайте, пока не появятся черные точки. Затем отложите и обмажьте маслом.

РЕЦЕПТ 2
ПУРИ (глубоко прожаренные вздутые хлебцы)
на 12 штук
1 стакан грубой непросеянной муки, 1 стакан белой муки, 1/2 ч.л. соли, 2 ст.л. масла, 1/2 стакана горячей воды.
1. Смешайте все сухие ингредиенты.
2. Вотрите масло в муку и перемешайте до однородной массы.
3. Сделайте в тесте углубление и влейте туда воду. Месите до получения однородной массы.
4. Разделайте тесто на кусочки размером с грецкий орех.
5. Сформуйте ровные шарики, а затем раскатайте лепешки размером 9 см.
6. Подогрейте гхи, пока не задымится. Погрузите пури в горячее гхи и держите, пока не надуются. Обжаривайте несколько секунд,
после чего переверните пури на другую сторону, обжаривайте до
золотистого цвета обе стороны. Затем достаньте, дайте стечь маслу.

РЕЦЕПТ 3
ПАРАТХИ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
на 8 порций
А. ТЕСТО
5 стаканов хорошо просеянной муки, 1 1/2 ч.л. соли, 2 ст.л. гхи.
Б. ГОРОХОВАЯ НАЧИНКА
1 1/2 - 2 стакана гороха, 1 помидор среднего размера, нарезанный на кусочки, 2 ст.л. свежих нарезанных листьев кориандра, 1/2 ч.л. свежего измельченного имбиря, 1/2 ч.л. порошка чилли, 1/2 ч.л. асафетиды, 1 ст.л. гхи, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. гарам масалы, 1 ст.л. сока лимона.
ТЕСТО
1. Смешайте 4 стакана муки с солью и влейте туда гхи, оставив 1 стакан муки для раскатки.
2. Добавляйте горячую воду, пока не получится мягкое тесто. Месите минут 5, затем отложите, накрыв мокрым полотенцем.
НАЧИНКА
1. Подогрейте гхи на сковороде.
2. Обжарьте имбирь, асафетиду, добавьте кориандр, помидоры, соль, гарам масалу, порошок чилли и горох.
3. Готовьте на среднем огне, пока не размягчится горох. Затем на сильном огне выпарите жидкость. Уберите с огня, смешайте горох с лимонным соком и охладите на противне.
4. Тесто разделите на 16 кусочков, сделайте шарики и раскатайте до размера 16 см.
5. Размажьте наполнитель, отступив 4-5 см от края.
6. Смочите края водой, положите сверху другую лепешку и слепите края.
7. Смажьте подогретую сковородку гхи. Аккуратно приподнимите паратху, положите ее на сковородку, обжарьте с обеих сторон на гхи, следя за тем, чтобы вся паратха была пропиталась гхи. Обжаривайте до золотисто-коричневого цвета.

НАПИТКИ
________________________________________________

РЕЦЕПТ 1
ЛАССИ С РОЗОВОЙ ВОДОЙ
на 4 порции
3 стакана густого йогурта, 1 стакан холодной воды, 4 кусочка льда, 1/3-1/2 стакана сахара, 1/2 ст.л. розовой воды, 1 ч.л. сахара для посыпки, 4 холодных стакана.
1. Смешайте йогурт, холодную воду, розовую воду и сахар.
2. Положите в каждый стакан по кусочку льда. Влейте ласси и размешайте. Перед подачей посыпьте сахар в каждый стакан.

РЕЦЕПТ 2
КЛУБНИЧНОЕ ЛАССИ
на 5 порций
3 стакана густого йогурта, 1 стакан холодной воды, 5 размолотых кусочков льда, 10 свежих ягод земляники, полстакана сахара, 5 холодных стаканов.
1. Смешайте йогурт, холодную воду, сахар и землянику в миксере.
2. В каждый стакан положите 1/5 часть всего льда, влейте ласси и перемешайте.
РЕЦЕПТ 3
БАНАНОВОЕ ЛАССИ
на 5 порций
2 1/2 стакана густого йогурта, 1 1/2 стакана холодной воды, 2 спелых банана, 1/3 стакана сахара, щепотка мускатного ореха, 5 охлажденных стаканов, 5 размолотых кусочков льда.
1. Смешайте йогурт, холодную воду, бананы, сахар и мускатный орех в миксере до консистенции сливок.
2. Положите в стаканы лед, влейте ласси и перемешайте.

РЕЦЕПТ 4
МАНГОВОЕ ЛАССИ
на 5 порций
2 стакана густого йогурта, 1 стакан холодной воды, мякоть двух спелых манго, 1/2 стакана сахара, 5 охлажденных стаканов.
1. Хорошенько смешайте йогурт, холодную воду, сахар и мякоть манго в миксере.
2. Положите в стаканы лед, влейте ласси и перемешайте.

РЕЦЕПТ 5
АПЕЛЬСИНОВЫЙ ШЕРБЕТ С ИМБИРЕМ
на 9 порций
1 ч.л. свежего измельченного корня имбиря, 1/3 стакана лимонного сока, 2 1/2 свежего охлажденного апельсинового сока, 1/8 ч.л. порошка кардамона, 1 стакан горячей воды, 1/3 стакана меда, 1/4 стакана свежих измельченный листьев мяты, колотый лед.
1. Растворите имбирь в горячей воде на 10 мин.
2. Пропустите через сито, получив имбирный сок.
3. Измельчите мяту.
4. Смешайте в миксере или в кувшине мяту, имбирный сок, апельсиновый сок, лимонный сок, мед, порошок кардамона и лед. Подавайте охлажденным.

РЕЦЕПТ 6
ГОРЯЧЕЕ МОЛОКО С ФИСТАШКАМИ
на 4 порции
4 стакана молока, 12 волосков шафрана, 1 ст.л. хорошо размолотых орехов фисташки, 3 ст.л. меда или сахара.
1. Хорошо измельчите шафран в ступке.
2. Подогрейте молоко в кастрюле с толстыми стенками, добавьте шафран, мед и доведите до кипения.
3. Снимите с огня, разлейте в стаканы и посыпьте сверху измельченнеыми орехами.

РЕЦЕПТ 7
НЕКТАР ИЗ СЫВОРОТКИ С ЛИМОНОМ
на 4 порции
Сок из 2 больших лимонов, 1/2 стакана сыворотки, 2 ст.л. сахара или меда, 3 1/2 стакана воды, колотый лед, 1 ст.л. измельченных свежих листьев мяты.
1. Смешайте все в миксере, подавать холодным.

РЕЦЕПТ 8
СОЛЕНОЕ ЛАССИ
на 5 порций
3 стакана йогурта, 2 стакана холодной воды, 5 кусочков льда, 1 ч.л. соли, 2 ст.л. сока лимона, 1/2 ч.л. сухих поджаренных семян тмина, 5 охлажденных стаканов.
1. Смешайте йогурт, воду, соль, лимонный сок и тмин, оставив немного тмина в миксере.
2. Положите в каждый стакан 1/5 часть льда, влейте ласси и посыпьте сверху оставшимся тмином.

РЕЦЕПТ 9
АНИСОВОЕ МОЛОКО С ИЗЮМОМ И МИНДАЛЕМ
на 6-8 человек
1/2 стакана изюма, 1/2 ч.л. семян аниса, 1/4 стакана миндаля, 2 стакана молока, 1/2 ч.л. измельченного кардамона, 4 ст.л. меда, 1 1/2 стакана горячей воды.
1. Залейте изюм горячей водой и отмачивайте 10 мин.
2. В маленькой сковородке обжарьте без масла сухие анисовые семена и измельчите до состояния порошка.
3. Положите в миксер миндаль, изюм, воду, анис, мед, молотый кардамон и молоко, и отставьте так на 15 мин. Затем взбейте в миксере, слейте. Подавайте холодным.

РЕЦЕПТ 10
СЛИВОЧНЫЙ НАПИТОК С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ
на 4 порции
2 стакана сливок, 2 стакана свежего апельсинового сока, 3 ст.л. сахара, колотый лед.
1. Все смешать. Подавать холодным.

РЕЦЕПТ 11
РОЗОВЫЙ ШЕРБЕТ
концентрированный, на 16-20 порций
4 стакана воды, 3 стакана сахара, 2 ст.л. концентрированной розовой воды, 2 ч.л. красного пищевого красителя, 2 ст.л. лимонной кислоты.
1. Вскипятите воду и отставьте от огня.
2. Добавьте сахар и растворите его.
3. Добавьте лимонную кислоту, розовую воду и краситель.
4. Охладите.
5. Перед употреблением добавьте 2 ст.л. полученного концентрата в каждый стакан и дополните стаканы холодной водой и положите по кусочку льда. Подавать холодным.

СЛАДОСТИ
_______________________________________________
РЕЦЕПТ 1
ХАЛАВА ИЗ МАНКИ С ИЗЮМОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
на 4-6 порций
1 стакан манки, 2 стакана воды, 1 стакан сахара, 1/4 стакана дробленых грецких орехов, 1/2-3/4 стакана масла, 2 ст.л. изюма, 1/4 ч.л. тертого мускатного ореха, 2 ст.л. сухого кокосового ореха, 1 ч.л. цедры апельсина.
1. В одну кастрюлю налейте воду, положите сахар, изюм, мускатный орех, кокосовый орех и цедру апельсина. Доведите до кипения, поставьте на маленький огонь и плотно прикройте.
2. В другой кастрюле растопите масло, всыпьте манку и на среднем или маленьком огне поджаривайте, помешивая, 10-15 мин. до тех пор, пока зерна не станут золотисто-коричневого цвета. Добавьте грецкий орех и обжаривайте 1 мин.
3. Снова доведите смесь в первой кастрюле до кипения и понемногу добавьте прожаренную манку.
4. Постоянно помешивая, варите до тех пор, пока халава не загустеет и станет отставать от стенок. Затем выключите огонь, плотно прикройте. Подавать через 10 мин. или когда халава загустеет.

РЕЦЕПТ 2
ГУЛАБДЖАМУНЫ (сладкие шарики в розовом сиропе)
на 20-30 шариков
2 1/2 стакана жирного сухого молока, 1/2 муки, 3/4 стакана холодного молока, гхи для обжаривания, 4 стакана сахара, 4 стакана воды, 1/4 ч.л. кардамона (по желанию), 1 ч.л. концентрированной розовой воды.
1. Чтобы приготовить сироп, смешайте сахар с водой в кастрюле и доведите смесь до кипения. Снимите с огня, добавьте розовую воду, кардамон (по желанию).
2. Чтобы сделать шарики, смешайте муку и молочный порошок, добавьте холодное молоко, чтобы получилось мягкое тесто, слегка помесите.
3. Подогрейте гхи в кастрюле до такой температуры, чтобы можно было держать в нем палец 3 сек.
4. Скатайте из теста шарики диаметром 2,5-5 см так, чтобы они были ровные.
5. Одновременно поместите шарики в гхи и обжаривайте 15-20 мин. (когда всплывут на поверхность, аккуратно переворачивайте их).
6. Выньте шарики из гхи, когда они станут золотисто-коричневого цвета. Подождите 2 сек., пока стечет гхи, затем поместите в сироп.
7. Пропитывайте шарики в сиропе 1 день, после чего они готовы.

РЕЦЕПТ 3
ЛАДДУ (шарики из гороховой муки)
на 6 больших ладду
1/2-3/4 стакана масла, 1 стакан просеянной гороховой муки, 3/4 стакана просеянной сахарной пудры, 1/8 ч.л. порошка кардамона.
1. Растопите масло в горячей сковородке на среднем огне.
2. Высыпьте гороховую муку и обжаривайте до тех пор, пока смесь не приобретет золотисто-коричневый цвет.
3. Добавьте просеянную сахарную пудру, кардамон и хорошо перемешайте деревянной лопаткой.
4. Когда смесь немного остынет, так, чтобы, не обжигаясь, можно было раскатывать шарики, скатайте шарики. Подавать остывшими.

РЕЦЕПТ 4
СЛИВОЧНЫЙ СЛАДКИЙ РИС С ВАНИЛЬЮ
на 5 порций
8 стаканов молока, 1/2 стакана белого риса (короткие зерна), 3/4 стакана сахара, 1 кусочек ванили.
1. В кастрюлю с толстыми стенками влейте молоко, добавьте рис и ваниль.
2. Помешивая, доведите молоко до сильного кипения. Затем убавьте огонь, чтобы слабо кипело.
3. Уваривайте до тех пор, пока не загустеет. Снимите с огня, добавьте сахар.
4. Подавать очень холодным.


РЕЦЕПТ 5
МОРКОВНАЯ ХАЛАВА
на 10-12 порций
4 1/2 натертой моркови, 1 1/2 стакана густых сливок, 2 1/2 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 ч.л. очищенного и растертого в порошок кардамона, 1/3 стакана растопленного масла, 1/4 стакана желтого изюма, 1/4 стакана дробленного грецкого ореха.
1. В кастрюле с толстыми стенками смешать морковь, масло и кардамон.
2. Поставьте на средний огонь и обжаривате, помешивая, 10 мин.
3. Добавьте молоко, густые сливки (сметана), готовьте, пока не станет густеть - около 25 мин.
4. Добавьте сахар, орехи, изюм, варите до тех пор, пока халава не станет густой и сухой - 15 мин.
5. Подавать горячей или холодной.

РЕЦЕПТ 6
ШРИКХАНТ (сливочный сгущеный йогурт с шафраном)
на 6-8 порций
8 стаканов густого йогурта, 1-1 1/4 стакана сахарной пудры, 1/4 ч.л. молотого шафрана, смешанного с 1/2 ч.л. розовой воды.
1. Соберите йогурт в марлю и отожмите, оставьте так минимум на 5 часов.
2. Переложите йогурт в миску, добавьте сахарную пудру и шафрановую пасту. Хорошо перемешайте и подавайте как десерт с пури.
РЕЦЕПТ 7
БУРФИ (молочная помадка с фисташками)
25 кусочков
8 стаканов цельного молока, 3/4 стакана сахара, 1 стакан очищенных измельченных фисташек, 1/2 ч.л. порошка семян кардамона, 2 ст.л. масла.
1. Смешайте все компоненты в кастрюле с толстыми стенками, нагревайте на сильном огне. Помешивая, наблюдайте за разными стадиями приготовления:
а. сначала будет кипеть с сильным паром;
б. кипение, но без пара;
в. кипение уменьшится;
г. небольшое бульканье.
2. Из молока должно получиться концентрированное молоко, густое и сухое, которое можно целиком вынуть из кастрюли. Когда дойдет до этого состояния, бурфи готово. Снимите с огня и охлаждайте в течение 15 мин.
3. Когда охладится, выньте бурфи из кастрюли и сформуйте пирог, разрежьте его придайте частям желаемую форму.

ЗАКУСКИ
_______________________________________________
РЕЦЕПТ 1
ПАКОРЫ (ассорти из овощей, обжаренных в масле)
на 20 штук
1 стакан гороховой муки, 1/4 стакана муки, 1/4 стакана серой муки, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. порошка тмина , 1 ч.л. порошка кориандра, 1 ч.л. асафетиды, 1/2 ч.л. куркумы, 1/4 ч.л. кайенского перца.
Для начинки можно использовать цветную капусту, картофель, тыкву, помидоры, сладкий перец, шпинат, баклажан и т.д.
1. Смешайте все компоненты, чтобы получилась жидкое тесто, взбивайте до однородного состояния.
2. Нарежьте на кусочки овощи.
3. Нагрейте гхи до 175 градусов. Окунайте по одному кусочку овощей в жидкое тесто и обжаривайте в гхи до образования золотистой корочки. Дайте стечь маслу. Подавать теплыми или горячими.

РЕЦЕПТ 2
КОФТА (обжаренные шарики из цветной капусты в томатном соусе)
на 4-5 порций
А. ШАРИКИ
3 стакана измельченой цветной капусты, 1/2 ч.л. измельченного корня имбиря, 1 ч.л. измельченного перца чили, 3 ст.л. измельченного кориандра, 1 ч.л. куркумы и 3/4 ч.л. соли, 1 ст.л. сухих измельченных поджаренных семян тмина, 1 стакан гороховой муки, 1 ч.л. соды, 3 стакана гхи.
Б. СОУС
6 стаканов помидоров, нарезанных на кусочки размером в 3-5 см, 1/4 стакана свежего кориандра, 1 ч.л. измельченных чилли, 1 ст.л. порошка кориандра, 1 ч.л. измельченного тмина, 3 ст.л. гхи, 1/2 ст.л. измельченного имбиря, 1 ч.л. семян черной горчицы, 1 ст.л. меда и 1 ч.л. соли.
А. ШАРИКИ
1. Смешайте измельченую цветную капусту, имбирь, чили, свежий нарезанный кориандр, куркуму, тмин, порошок кориандра, гороховую муку, соду и соль.
2. Подогрейте гхи до 175 градусов, скатайте из получившейся смеси 12 шариков, глубоко прожарьте их при температуре 150 градусов по 8-12 мин. до коричневого цвета.
3. Выньте из гхи и обсушите.
Б. СОУС
1. Смешайте помидоры с 1 стаканом воды, кипятите 15 мин.
2. Снимите с огня, процедите, чтобы сделать пюре.
3. Нагрейте в кастрюле гхи, обжаривайте семена черной горчицы, пока не начнут щелкать.
4. Добавьте томатное пюре, мед, остальные специи, приправы, соль и обжаривайте до загустения. После этого поместите шарики кофта в соус.

РЕЦЕПТ 3
АЛУВАДА (хрустящие картофельные шарики)
на 6-8 порций
А. КАРТОФЕЛЬНАЯ НАЧИНКА
6 стаканов размятого вареного картофеля, 6 измельченных зеленых чилли, 1 ч.л. свежего имбиря, 2 ч.л. коричневого сахара, 2 ч.л. соли, 2 ч.л. лимонного сока, 12 размятых изюмин, 2 ч.л. сушеного кокосового ореха, 2 ч.л. измельченного кориандра.
Б. ЖИДКОЕ ТЕСТО
1 стакан гороховой муки, 1 стакан муки, 1/2 стакана воды, 1 ч.л. асафетиды, 1/4 ч.л. куркумы, 1/4 кайенского перца, 2 ч.л. соли, гхи для жарения.
1. Сварите картофель, разомните его и дайте остыть.
2. Добавьте измельченных чилли, соль, имбирь, сахар, изюм, кокосовый орех, сок лимона, свежий кориандр. Хорошо перемешайте.
3. Скатайте шарики размером с грецкий орех.
4. В отдельной миске смешайте все компоненты жидкого теста до однородной пасты.
5. Нагрейте гхи до довольно горячего состояния, помещайте шарики в масло и обжаривайте их до золотистого цвета.

Ч А Т Н И И Р А Й Т Ы
________________________________________________

РЕЦЕПТ 1
МОРКОВНАЯ РАЙТА С КЭШЬЮ, ФИНИКАМИ И ЙОГУРТОМ
на 6 порций
3 средних морковки, очищенных и натертых, 5 фиников, нарезанных на тонкие кружки, 1/4 стакана измельченных кэшью, прожаренных всухую, 1/8 ч.л. свежего измельченного миндаля, 2 ст.л. меда, 1 1/4 стакана йогурта.
Смешайте все и подавайте холодным.

РЕЦЕПТ 2
ЯБЛОЧНОЕ ЧАТНИ
на 10 порций
2 ст.л. гхи, 1 свежий измельченный чилли, 1 ст.л. свежего очищенного измельченного корня имбиря, 3/4 ч.л. семян аниса, 1 1/2 ч.л. семян тмина, 2 1/2 стакана очищенных от кожуры и семян зеленых яблок, нарезанных на кусочки по 3-5 см, 1/4 стакана желтого изюма, 1/4 стакана сухого измельченного кокосового ореха, 1 2/3 ч.л. порошка корицы, 1 2/3 ч.л. миндаля, 1 ч.л. порошка измельченного кардамона, 1 ч.л. измельченного корпиандра, 2 стакана коричневого сахара, 1 ст.л. сока лимона, 1/4 стакана воды.
1. Нагрейте гхи в кастрюле с толстыми стенками.
2. Добавьте чилли, измельченный имбирь, анис, тмин и обжарьте до коричневого цвета. Добавьте яблоки и обжаривайте, помешивая, 5 мин. Затем сделайте слабый огонь.
3. Добавьте воду, измельченные специи, изюм и готовьте на слабом огне, пока не станет густым. (45-60 мин.) Подавайте охлажденным, посыпав сверху сухим кокосовым орехом.

РЕЦЕПТ 3
ОГУРЕЧНАЯ РАЙТА С ПОМИДОРАМИ
на 6 порций
1 средний огурец, 1 ч.л. соли, 2 помидора среднего размера, нарезанных дольками 3-5 см, 2 ст.л. хорошо нарезанного кориандра, 1/4 ч.л. свежего черного перца, 1/4 ч.л. гарам масалы, 1 ч.л. тмина, 1 1/4 стакана йогурта, 1 ч.л. измельченного миндаля, изюма или смородины.
1. Поджарьте всухую семена тмина и измельчите в ступке.
2. Разрежьте пополам вдоль огурец, выньте семена, разрежьте еще раз пополам, и затем на мелкие кусочки.
3. Смешайте все компоненты, кроме миндаля и смородины.
4. Разложите в розетки и сверху положите кусочки миндаля и смородины.
РЕЦЕПТ 4
ТОМАТНОЕ ЧАТНИ
на 8-10 порций
3 стакана томатов, нарезанных на дольки, 1/3 стакана воды, 1 1/2 ст.л. гхи, 2 сухих красных измельченных чилли, 2 ч.л. свежего измельченного корня имбиря, 1 ч.л. черной горчицы, 1/2 ч.л. соли и 3 ст.л. коричневого сахара.
1. Подогрейте гхи в кастрюле с толстыми стенками. Опустите в
гхи чилли, имбирь, черную горчицу и обжаривайте, пока не начнет щелкать и прыгать.
2. Положите помидоры и обжаривайте, помешивая, 4-5 мин. Добавьте все оставшиеся ингредиенты, уменьшите огонь до слабого и обжаривайте 35-40 мин., т.е. до того времени, когда чатни загустеют до желаемой консистенции.

РЕЦЕПТ 5
СЛИВОВОЕ ЧАТНИ "РАДХА-РЭД"
на 10 порций
4 стакана свежих нарезанных черных слив, 2 ст.л. гхи, 2 ч.л. измельченного кориандра, 3 ст.л. свежего нарезанного кокосового ореха, 1 ч.л. порошка семян кардамона, 1 1/2 стакана сахара, немного камфары.
1. Нагрейте гхи до теплого состояния, вмешайте кориандр, кардамон, кокосовый орех и обжарьте в течение одной минуты. добавьте сливы.
2. Сделайте сильный огонь и варите, пока не начнет густеть.
3. Добавьте сахар и готовьте до консистенции джема.
4. Добавьте камфару, хорошо перемешайте, перед подачей охладите.
РЕЦЕПТ 6
СЛАДКИЕ АБРИКОСОВЫЕ ЧАТНИ
на 8-10 порций
4 стакана свежих абрикосов, 1 ст.л. гхи, 3/4 ч.л. тмина, 1/4 ч.л. измельченного в порошок чилли, 1/2 ч.л. кардамона, 1 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана воды.
1. Нарежьте абрикосы на кусочки размером 3-5 см.
2. Нагрейте гхи в кастрюле с толстыми стенками, пока не начнет дымиться.
3. Добавьте тмин, обжарьте до коричневого цвета, добавьте чилли и абрикосы. Жарьте 5 мин. на сильном огне.
4. Добавьте сахар и оставшиеся компоненты, готовьте до джемового состояния. Охладите до комнатной температуры.


Рецепты для вашего праздничного стола
Рис с морковью, изюмом и курагой
Такой рис выглядит очень привлекательно и порадует ваших гостей. Для этого блюда используется рис с длинными зернами - индийский или пакистанский рис басмати или другой хорошего качества. Однако, если вы не достанете риса с длинными зернами, готовьте из обычного.
350 г риса с длинными зернами
50 г миндаля
50 г желтого изюма
50 г кураги (можно заменить черносливом без косточек)
2 моркови средней величины
2 ст. л. топленого масла
0,7 л воды
2,5 ч. л. соли
3/4 стакана молока
2 ч. л. сахара
50 г растопленного сливочного масла
Переберите, промойте и замочите рис в холодной воде на 20 мин. Вскипятите немного воды, опустите в нее на полминуты миндаль, откиньте на дуршлаг и подставьте под струю холодной воды. Теперь очистите миндаль от кожицы. Очищенный миндаль положите на противень и поставьте на некоторое время в разогретую духовку, чтобы он подсох и слегка подрумянился. Переберите изюм, промойте и откиньте на дуршлаг. Промойте и осушите курагу. Если курага крупная, нарежьте ее на кусочки. Очищенную морковь нарежьте кубиками.
Откиньте рис на сито и оставьте подсыхать. Нагрейте 2 столовые ложки топленого масла в небольшом котле или толстостенной кастрюле на среднем огоне. Не доводя до появления дыма, положите в горячее масло морковь. Поджаривайте ее, помешивая, 1-2 мин. Добавьте рис и обжаривайте, помешивая, еще 3-4 мин. Затем влейте 0,7 л воды, всыпьте соль, слегка помешайте и доведите до кипения. Уменьшите огонь до слабого, закройте крышкой и варите 10-12 мин.
Вскипятите молоко и растворите в нем сахар. Откройте кастрюлю с рисом, осторожно влейте молоко через шумовку, равномерно распределяя по всей поверхности риса. Положите сверху изюм, курагу и миндаль. Закройте крышкой и варите на слабом огне еще 10 мин. Затем откройте крышку и оставьте на одну-две минуты, чтобы выпарилась лишняя влага. Снимите с огня, добавьте растопленное сливочное масло и осторожно перемешайте вилкой. Подавайте горячим или теплым.
Жареная цветная капуста, запеченная в сметане
По этому рецепту можно готовить и другие овощи, такие как кабачок, тыква, баклажаны. Однако, в отличие от цветной капусты, эти овощи не жарят во фритюре, а режут на ломтики толщиной 5 мм, выкладывают на сковороду в один слой и обжаривают с обеих сторон в небольшом количестве масла до золотисто-коричневого цвета. Затем их, как и капусту, запекают в духовке под сметаной.
Масло, в котором обжаривалась цветная капуста, после использования надо процедить и хранить для следующей жарки во фритюре.
Если у вас нет куркумы и асафетиды, вместо них можно использовать молотый имбирь и красный перец, сладкий или острый.
0,5-1 л топленого или растительного масла
(точное количество зависит от формы посуды для
жарения)
1 кг цветной капусты, помытой и разделенной на небольшие розетки
1/4 ч. л. асафетиды
1 ч. л. куркумы
250 г сметаны
1 ч. л. соли
В небольшую глубокую кастрюлю налейте масло в таком количестве, чтобы его глубина составляла не менее 7 см. Поставьте на средний огонь и, когда масло нагреется, начните опускать в него цветную капусту по одной розетке, пока они не покроют всю поверхность масла. (Если бросить сразу горсть овощей, то масло вспенится и перельется через край). Для равномерного обжаривания поворачивайте капусту шумовкой. Когда розетки станут золотисто-коричневыми, выньте их и откиньте на дуршлаг, чтобы стекло масло, а на их место опустите новые. Таким образом обжарьте всю цветную капусту.
Положите в низкую кастрюлю или сковороду 1 столовую ложку топленого масла и нагрейте на среднем огне. Всыпьте асафетиду и куркуму и сразу же положите обжаренную капусту. Перемешайте, снимите с огня, залейте сметаной и поставьте в заранее прогретую духовку. Запекайте на умеренном огне около 10 мин. Выньте из духовки, посыпьте солью и перемешайте. Подавайте с отварным рисом.
Овощи в кляре (пакоры)
Овощи, обжаренные в тесте, известны и в русской кулинарии. Однако в Индии тесто, в которое перед жарением обмакивают кусочки овощей, делают не из пшеничной, а из гороховой муки. В этом случае корочка на овощах получается хрустящей и нежной. Кроме того, блюдо приобретает дополнительую питательную ценность, так как горох содержит много белков. Гороховую муку можно приобрести в индийских магазинах или смолоть самим из сухого гороха на ручной или электрической мельнице. Попробуйте - результат окупит все ваши усилия!
Пакоры можно приготовить практически из любых овощей. Кабачки, тыкву, баклажаны, батат нужно нарезать тонкими ломтиками (6 мм), а цветную капусту и брокколи - разделить на соцветия. Некоторые твердые овощи (морковь, картофель, крупные розетки цветной капусты) лучше предварительно отварить на пару до полуготовности.
Пакоры подают как закуску с яблочной или томатной приправой.
2/3 чашки (150г) гороховой муки
1/2 ч. л. соды
2 ч. л. соли
2 ч. л. молотого кориандра
1/2 ч. л. куркумы
1/4 ч. л. асафетиды
1 чашка (250 мл) холодной воды
675 г нарезанных овощей
топленое или растительное масло для обжаривания
Просейте гороховую муку в большую миску и добавьте пряности, соль и соду. Медленно вливайте холодную воду и взбивайте венчиком, пока не получится однородное тесто. По густоте оно должно напоминать тесто для оладьев.
Налейте топленое или растительное масло в маленькую стальную кастрюлю с ручкой в таком количестве, чтобы глубина слоя составляла не менее 7 см. Нагрейте масло на умеренном огне до такой температуры, чтобы брошенная в него капля теста немедленного всплывала на поверхность. Положите в тесто горсть нарезанных овощей. Один за другим вынимайте покрытые теcтом кусочки овощей, слегка встряхивая, чтобы удалить лишнее тесто, и осторожно опускайте их в горячее масло. Жарьте пакоры несколько минут, поворачивая щумовкой по мере необходимости, пока они не зарумянятся и не станут хрустящими. Выньте и положите в дуршлаг, чтобы стекло масло. Точно так же поджарьте остальные кусочки овощей.

Овощные оладьи из гороховой муки (пудла)
Выбор овощей для приготовления этой популярной в Индии и очень вкусной закуски ограничивается только вашим желанием и сезоном. Если у вас нет всех указанных специй - используйте те, что есть.
200 г гороховой муки
1 ч. л. молотого тмина
1/4 ч. л. молотого черного перца
1 ст. л. молотого кориандра
1,5 ч. л. куркумы (не обязательно)
1/4 ч. л. асафетиды (не обязательно)
2 ч. л. соли
200 г воды
700 г овощей (картофель, морковь, тыква, кабачок, капуста, брюква, болгарский перец), натертых на крупной терке или очень тонко нашинкованных
2 ст. л. нарубленной зелени (кориандра, петрушки или
сельдерея)
топленое или растительное масло для обжаривания
В большую миску насыпьте гороховую муку и добавьте специи и соль. Влейте воду и размешайте. Должно получиться очень густое оладьевое тесто. При необходимости добавьте еще немного гороховой или обычной муки, чтобы придать тесту нужную консистенцию. Затем положите в тесо овощи и зелень и тщательно перемешайте.
Нагрейте сковороду с 2 столовыми ложками топленого или растительного масла. Когда масло станет горячим, положите в него ложкой овощное тесто, распределяя таким образом, чтобы толщина оладьев составляла 7-8 мм. Одновременно на сковороде можно жарить 3-4 оладьи. Прожаривайте их с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Готовые оладьи складывайте в дуршлаг, чтобы стекли излишки масла.
Подавать пудлу можно с рисом и яблочной или томатной приправой.

Баклажаны с помидорами
топленое или растительное масло для обжаривания
3-4 зеленых сладких перца
3 баклажана средней величины
2 ст. л. топленого масла
1/2 стручка свежего зеленого острого перца, нарезанного
кольцами
2 ч. л. молотого кориандра
6-7 помидоров средней величины
100 г изюма
1,5 ч. л. соли
Поставьте литровую кастрюлю с ручкой на средний огонь и положите столько топленого или подсолнечного масла, чтобы глубина слоя составляла не менее 7 см.
Помойте и нарежьте сладкий перец небольшими полосками, а баклажаны - кубиками. Когда масло нагреется, возьмите в левую руку горсть нарезанного сладкого перца, а правой рукой возьмите из этой горсти 1-2 кусочка и опустите в масло (если вы положите в масло сразу горсть овощей, то оно вспенится и перельется через край). Продолжайте понемногу опускать в масло кусочки перца, пока они не покроют всю его поверхность. Поджаривайте, пока перец не зарумянится, затем выньте и положите в дуршлаг. После того, как весь перец будет обжарен, точно так же обжарьте кубики баклажанов. Жареные баклажаны положите отдельно.
Нагрейте 2 столовые ложки масла в глубокой сковороде или мелкой кастрюле с утолщенным дном. Бросьте в него острый перец и поджарьте. Добавьте молотый кориандр. Через несколько секунд положите помидоры, обжаренный сладкий перец, промытый и перебранный изюм и соль. Перемешайте и тушите на небольшом огне с открытой крышкой 7-8 мин. Затем добавьте баклажаны и, помешивая, готовьте еще 5-6 мин без крышки.
Картофельная подливка (карри)
Эта подливка очень хорошо сочетается с простым отварным рисом. Если у вас нет тмина и куркумы, положите больше молотого кориандра. Можете добавить также молотых семян укропа.
3 ст. л. топленого или растительного масла
1 ч. л. семян тмина
1/2 ч. л. острого красного перца
1 ч. л. куркумы
6 средних картофелин, вымытых, очищенных и мелко
нарезанных
2 стакана воды
1,5 ч. л. соли
1/2 стакана простокваши или ряженки
1 ч. л. молотого кориандра
1 небольшой огурец, очищенный и нарезанный маленькими
тонкими ломтиками
В небольшой кастрюле разогрейте масло и поджарьте тмин. (Если вы используете индийский тмин, то жарьте его до коричневого цвета). Затем добавьте перец и куркуму. Помешайте и положите картофель. Жарьте 10 мин на сильном огне, помешивая. Налейте воду, всыпьте соль и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите под крышкой 20 мин. Добавьте простоквашу или ряженку и молотый кориандр. Помешайте и оставьте на слабом огне на 5 мин. Добавьте ломтики огурца и снимите с огня.
Сладкий рис (кхир)
50 г обычного риса (с короткими зернами)
2,5 л молока
2 лавровых листа
4-5 стручков кардамона
150 г сахара
1 капля камфорного масла
щепотка черного перца
Переберите и промойте рис. Вскипятите молоко с лавровыми листьями и кардамоном, положите промытый рис и варите, помешивая, на среднем огне около часа, пока смесь не станет напоминать густые сливки. Добавьте сахар, каплю камфорного масла и щепотку черного перца и варите еще
3 мин. Выньте лавровые листья и кардамон. Подавайте комнатной температуры или охлажденным - чем кхир холоднее, тем он вкуснее.
Вариант: Вместо камфорного масла и перца можно добавить 1 каплю розового масла.

Халва из манной крупы (суджи халава)
Это очень популярное в Индии праздничное блюдо. Оно готовится быстро из доступных каждому продуктов и является прекрасным десертом.
3 стакана (600 мл) воды
1 стакан (200 г) сахара
1 стакан (150 г) манной крупы
100 г сливочного масла
50 г изюма
щепотка ванили
Смешайте воду и сахар в кастрюле и доведите до кипения на сильном огне. Затем уменьшите огонь до слабого. Растопите масло в небольшом котле, всыпьте манную крупу и жарьте, помешивая, на умеренном огне 15 мин, пока манка не станет золотистой. Добавьте изюм и жарьте еще 5 мин.
Затем, помешивая, осторожно и понемногу влейте в манку сироп и добавьте ваниль. Варите на медленном огне еще 3 мин, постоянно помешивая. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 5 мин.

"Просто чудо"
120 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
2/3 стакана (60 г) сахарной пудры
1,75 стакана (220 г) сухого молока
1 ч. л. молока или сливок
2 ст. л. рубленых грецких орехов или арахиса
несколько капель ванильной эссенции или щепотка ванилина для ароматизации (по желанию)
Взбейте миксером в миске масло с сахарной пудрой, пока масса не станет мягкой и воздушной. Добавьте сухое молоко и 1 чайную ложку молока или сливок. Размешивайте руками до получения однородного теста. Добавьте орехи, ароматизатор и перемешайте.
Вымойте и вытрите насухо полотенцем руки, затем скатайте из получившегося теста 24 ровных шара. Эти конфеты можно хранить в холодильнике в герметичной упаковке до четырех дней. Подавайте охлажденными или комнатной температуры.

Песочные пирожные с яблоками
300 г муки высшего сорта
200 г сливочного масла
200 г творога
100 г сахара
щепотка ванилина
4 небольших яблока
2 ст. л. джема
Просейте муку в миску и положите в него размягченное масло. Вотрите руками масло в муку. Затем добавьте творог, сахар, ванилин и смешайте. Месите несколько минут.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм. Стаканом или формой вырежьте кружки диаметром около 6 см. Положите половину кружков на противень. Очистите яблоки и вырежьте сердцевину, не разрезая их. Затем разрежьте яблоки поперек на 5 колец каждое. Кольца яблок поместите на кружки теста, в центр положите немного джема и покройте оставшимися кружками теста. Защипните края и выпекайте в предварительно прогретой духовке до золотисто-коричневого цвета. Остывшие пирожные посыпьте сахарной пудрой.

НАПИТКИ

Банановый нектар
1 л молока
1 молотый стручок кардамона
щепотка корицы
щепотка тертого или молотого мускатного ореха
щепотка молотого кориандра
1 большой спелый банан
1/2 стакана (100 г) сахара
2 ст. л. сливочного масла
Налейте молоко в кастрюлю, добавьте пряности и доведите до кипения. Разомните банан руками и добавьте его вместе с сахаром в молоко. Доведите до кипения и варите, помешивая, в течение нескольких минут. Затем уменьшите огонь и добавьте масло. Кипятите в течение 2 мин и снимите с огня. Подавайте горячим.

Сладкий напиток из простокваши (миттха ласси)
1 л простокваши или ряженки
3 стакана (600 мл) охлажденной кипяченой воды
6 ст. л. сахара (или 5 ст. л. меда)
1/4 ч. л. молотых семян кардамона
кубики льда (по желанию)
Смешайте все компоненты, кроме льда, и сбейте их венчиком или миксером, пока напиток не вспенится. Подавайте ласси холодным, с кубиками льда. Это питательный и освежающий напиток.

Лимонный напиток (нимбу пани)
1 л горячей кипяченой воды
150 мл лимонного сока
1 ст. л. лимонной цедры
4 ст. л. сахара
щепотка соли
ломтики лимона
кубики льда
Смешайте с горячей водой лимонный сок, цедру, сахар и щепотку соли. Остудите до комнатной температуры. Подавайте с тонким ломтиком лимона и кубиками льда. Количество лимонного сока и сахара можно варьировать по вкусу.
Простые индийские лепешки (чапати)
Это простой в изготовлении, вкусный и питательный хлеб. Для чапати требуется пшеничная мука из цельной пшеницы. Так как ее не всегда легко найти в продаже, стоит приобрести небольшую мельницу для помола зерна в домашних условиях. Если у вас нет возможности смолоть пшеницу, можно использовать обычную белую муку, добавив в нее немного отрубей или ржаной муки, или того и другого вместе. Чапати лучше готовить не заранее, а непосредственно перед подачей на стол.
2,5 стакана (250 г) муки из цельной пшеницы
3/4 стакана чуть теплой воды
1/2 ч. л. соли
2-3 ст. л. растопленного сливочного масла
Насыпьте муку и соль в миску. Медленно влейте воду, помешивая одной рукой, чтобы вода равномерно впиталась в муку. Месите 6-8 мин, чтобы тесто стало достаточно мягким и эластичным. Накройте влажной тканью и оставьте на 30 мин.
Когда тесто отстоится, возьмите чугунную сковороду и поставьте на средний огонь. Пока прогревается сковорода, скатайте из теста 15 одинаковых шариков. Накройте их тканью.
Посыпьте мукой доску или стол. Возьмите один шарик, расплющите его в лепешку диаметром 5 см, затем раскатайте скалкой, чтобы получилась тонкая лепешка диаметром 14-15 см. Положите ее на сковороду. Через
2 мин, когда на поверхности лепешки начнут появляться светлые пузырьки, переверните ее на другую сторону. Можно осторожно вращать лепешку на сковороде рукой, чтобы она пропекалась равномерно и не подгорала. Через минуту снимите ее и положите прямо на огонь (на другую конфорку) той стороной, которая прожаривалась первой. Чапати вздуется, как шар. Переверните ее на другую сторону и через несколько секунд снимите с огня. (Для работы над огнем удобно использовать щипцы с широкими концами). Готовая лепешка должна быть полностью пропечена и покрыта с обеих сторон коричневыми пятнышками. Смажьте одну сторону чапати растопленным сливочным маслом.
Точно так же приготовьте остальные чапати. Сложите их стопкой и накройте чистой сухой тканью, чтобы сохранить теплыми.

Сдобные лепешки
Если у вас нет муки для чапати, вы сможете приготовить эти очень вкусные сдобные лепешки из продуктов, которые всегда есть под рукой.
4 стакана (400 г) белой муки
1/2 ч. л. соды
1/2 ч. л. соли
1 ст. л. сахара
50 г сливочного масла
1,5 стакана простокваши
Просейте муку вместе с содой в миску. Добавьте соль и сахар. Размешайте. Вотрите масло в муку. Затем влейте простоквашу и замесите тесто. Во время замешивания смазывайте руки растительным маслом - тесто будет более эластичным и мягким. Для замеса достаточно 6 мин. Теперь скатайте из теста шарики диаметром около 5 см и накройте их тканью.
Поставьте чугунную сковороду на средний огонь. Пока сковорода прогревается, начните с помощью скалки раскатывать лепешки диаметром около 15-17 см. Положите одну лепешку на горячую сковороду и накройте крышкой. Под крышкой тесто поднимется, лепешка станет пышной и хорошо пропечется. Следите, чтобы она не подгорела, пока вы раскатываете другие лепешки. Вращайте лепешку рукой, чтобы она равномерно пропекалась. Через 2-3 мин ее можно перевернуть и опять накрыть крышкой. Когда лепешка пропечется с другой стороны, снимите ее, а на сковороду сразу же положите следующую.

Жареные пышные лепешки (бхатуры)
Тесто почти такого же состава, что и в предыдущем рецепте, только без
масла, зато лепешки обжариваются в топленом или подсолнечном масле. Бхатуры имеют привлекательный вид и очень сытны. Две такие лепешки с вареньем к утреннему чаю - и вы будете вполне удовлетворены. К обеду достаточно подать одну бхатуру.
4 стакана (400 г) белой муки
1/2 ч. л. соды
1/2 ч. л. соли
1 ст. л. сахара
1,5 стакана простокваши
2 ч. л. семян кунжута (не обязательно)
2 ч. л. семян калинджи, по-русски чернушка (не обязательно)
топленое, подсолнечное или кукурузное масло для обжаривания
Просейте муку вместе с содой в миску. Добавьте соль и сахар. Размешайте. Влейте простоквашу и замесите тесто. Во время замешивания чаще смазывайте руки растительным маслом - тесто не будет прилипать к рукам и станет эластичным. Оно должно получиться таким мягким, чтобы лепешки из него можно было сделать даже вручную, без скалки. Месите в течение 6 мин. Тесто в этом рецепте, как и в предыдущем, отстаивать не следует.
Сначала скатайте из теста шары диаметром 5-6 см. Затем поставьте сковороду на средний огонь и положите в нее 3 столовые ложки топленого или подсолнечного масла. Пока оно прогревается, вы успеете раскатать первую лепешку.
Посыпьте стол мукой, возьмите один шарик теста, расплющите его, и если у вас есть семена кунжута и калинджи, посыпьте ими поверхность теста. Затем раскатайте его скалкой до лепешки диаметром около 15 см. Положите ее в разогретое масло и несколько раз поверните на сковороде рукой. Лепешка начнет вспухать на глазах. Через минуту-полторы переверните ее на другую сторону и жарьте точно так же, время от времени вращая.
Когда и вторая сторона поджарится, снимите готовую бхатуру со сковороды и поставьте ребром на дуршлаг, чтобы стекло масло. Таким же образом жарьте оставшиеся бхатуры, добавляя масло на сковороду по мере необходимости.

Соленые крекеры (маттхи)
Эти крекеры просты в изготовлении и могут служить легкой закуской. Их можно подавать также вместо хлеба к супу. Если вы раскатаете тесто достаточно тонко, то маттхи получатся хрустящими и рассыпчатыми.
3 стакана (300 г) муки
100 г сливочного масла
3/4 стакана воды
2 ст. л. простокваши
1 ст. л. соли
2 ст. л. семян кунжута или тмина
Просейте муку в миску. Масло нарежьте маленькими кусочками и разотрите с мукой. Медленно влейте холодную воду, одновременно помешивая муку правой рукой, чтобы вода распределялась равномерно. Затем хорошо вымесите тесто.
Посыпьте стол мукой и с помощью длинной скалки раскатайте тесто тонко, как на лапшу, чтобы получился круглый пласт диаметром около 60 см. Смажьте поверхность пласта простоквашей, используя для этого кисточку или кусочек марли, и равномерно посыпьте солью и семенами кунжута или тмина. Затем ножом или специальным рифленым колесиком нарежьте на небольшие ромбики.
Разложите ромбики на противне и поставьте в предварительно прогретую духовку. Пеките на среднем огне 10-15 мин, время от времени поглядывая и вынимая готовые маттхи, которые приобрели золотистый цвет.

Треугольные пирожки с тыквой
Это удивительно вкусные узбекские пирожки. Весной и летом, когда нет тыквы, можно приготовить начинку из картофельного пюре, добавив масло, соль, черный перец и кинзу.
200 г сливочного масла
0,6 литра молока
1 ч. л. соли
500 г муки
2 ст. л. простокваши или ряженки
Начинка:
1 кг тыквы
2 ч. л. соли
1/2 ч. л. черного перца
1/4 ч. л. красного острого перца
1 ст. л. сахара
50 г растопленного сливочного масла
Возьмите 200 г сливочного масла и растопите в кастрюле. Влейте молоко, добавьте 1 чайную ложку соли и помешайте. Просейте муку в миску для теста, медленно влейте смесь масла и молока, помешивая другой рукой. Месите около 5 мин, при необходимости добавляя муку, пока не получится упругое эластичное тесто. Накройте чистой тканью.
Очистите тыкву и нарежьте ее мелкими кубиками (около 5 мм). Добавьте 2 чайные ложки соли и размешайте. Поместите в дуршлаг, чтобы стекал сок.
Разделите тесто на 20 частей и скатайте их в шары. Возьмите один шар, обваляйте его в муке и расплющите в лепешку диаметром 5 см. Затем скалкой раскатайте в тонкую лепешку диаметром около 16 см. Раскатайте таким образом все кусочки теста.
Переложите тыкву в миску, добавьте черный и красный перец, сахар,
50 г растопленного масла и перемешайте.
Возьмите лепешку, смочите края водой и положите на нее столовую ложку начинки. Распределите начинку в виде треугольника, углы которого отстоят от краев лепешки на 1 см. Теперь "спеленайте" этот треугольник: сначала сверните и положите на начинку одну свободную от начинки сторону лепешки, затем другую и третью. Защипните уголки у получившегося треугольника и, перевернув, положите на смазанный маслом противень. Точно так же подготовьте остальные пирожки. Смажьте их поверхность простоквашей или ряженкой.
Выпекайте в предварительно прогретой духовке, уменьшив огонь до среднего, пока пирожки как следует не подрумянятся. Вынимайте по одному по мере готовности.
ЗАКУСКИ
_______________________________________________

РЕЦЕПТ 1
ПАКОРЫ (ассорти из овощей, обжаренных в масле)
на 20 штук
1 стакан гороховой муки, 1/4 стакана муки, 1/4 стакана серой муки, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. порошка тмина , 1 ч.л. порошка кориандра, 1 ч.л. асафетиды, 1/2 ч.л. куркумы, 1/4 ч.л. кайенского перца.
Для начинки можно использовать цветную капусту, картофель, тыкву, помидоры, сладкий перец, шпинат, баклажан и т.д.
1. Смешайте все компоненты, чтобы получилась жидкое тесто, взбивайте до однородного состояния.
2. Нарежьте на кусочки овощи.
3. Нагрейте гхи до 175 градусов. Окунайте по одному кусочку овощей в жидкое тесто и обжаривайте в гхи до образования золотистой корочки. Дайте стечь маслу. Подавать теплыми или горячими.
РЕЦЕПТ 2
КОФТА (обжаренные шарики из цветной капусты в томатном соусе)
на 4-5 порций
А. ШАРИКИ
3 стакана измельченой цветной капусты, 1/2 ч.л. измельченного корня имбиря, 1 ч.л. измельченного перца чили, 3 ст.л. измельченного кориандра, 1 ч.л. куркумы и 3/4 ч.л. соли, 1 ст.л. сухих измельченных поджаренных семян тмина, 1 стакан гороховой муки, 1 ч.л. соды, 3 стакана гхи.
Б. СОУС
6 стаканов помидоров, нарезанных на кусочки размером в 3-5 см, 1/4 стакана свежего кориандра, 1 ч.л. измельченных чилли, 1 ст.л. порошка кориандра, 1 ч.л. измельченного тмина, 3 ст.л. гхи, 1/2 ст.л. измельченного имбиря, 1 ч.л. семян черной горчицы, 1 ст.л. меда и 1 ч.л. соли.
А. ШАРИКИ
1. Смешайте измельченую цветную капусту, имбирь, чили, свежий нарезанный кориандр, куркуму, тмин, порошок кориандра, гороховую муку, соду и соль.
2. Подогрейте гхи до 175 градусов, скатайте из получившейся смеси 12 шариков, глубоко прожарьте их при температуре 150 градусов по 8-12 мин. до коричневого цвета.
3. Выньте из гхи и обсушите.
Б. СОУС
1. Смешайте помидоры с 1 стаканом воды, кипятите 15 мин.
2. Снимите с огня, процедите, чтобы сделать пюре.
3. Нагрейте в кастрюле гхи, обжаривайте семена черной горчицы, пока не начнут щелкать.
4. Добавьте томатное пюре, мед, остальные специи, приправы, соль и обжаривайте до загустения. После этого поместите шарики кофта в соус.
РЕЦЕПТ 3
АЛУВАДА (хрустящие картофельные шарики)
на 6-8 порций
А. КАРТОФЕЛЬНАЯ НАЧИНКА
6 стаканов размятого вареного картофеля, 6 измельченных зеленых чилли, 1 ч.л. свежего имбиря, 2 ч.л. коричневого сахара, 2 ч.л. соли, 2 ч.л. лимонного сока, 12 размятых изюмин, 2 ч.л. сушеного кокосового ореха, 2 ч.л. измельченного кориандра.
Б. ЖИДКОЕ ТЕСТО
1 стакан гороховой муки, 1 стакан муки, 1/2 стакана воды, 1 ч.л. асафетиды, 1/4 ч.л. куркумы, 1/4 кайенского перца, 2 ч.л. соли, гхи для жарения.
1. Сварите картофель, разомните его и дайте остыть.
2. Добавьте измельченных чилли, соль, имбирь, сахар, изюм, кокосовый орех, сок лимона, свежий кориандр. Хорошо перемешайте.
3. Скатайте шарики размером с грецкий орех.
4. В отдельной миске смешайте все компоненты жидкого теста до однородной пасты.
5. Нагрейте гхи до довольно горячего состояния, помещайте шарики в масло и обжаривайте их до золотистого цвета.
СЛАДОСТИ
_______________________________________________
РЕЦЕПТ 1
ХАЛАВА ИЗ МАНКИ С ИЗЮМОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
на 4-6 порций
1 стакан манки, 2 стакана воды, 1 стакан сахара, 1/4 стакана дробленых грецких орехов, 1/2-3/4 стакана масла, 2 ст.л. изюма, 1/4 ч.л. тертого мускатного ореха, 2 ст.л. сухого кокосового ореха, 1 ч.л. цедры апельсина.
1. В одну кастрюлю налейте воду, положите сахар, изюм, мускатный орех, кокосовый орех и цедру апельсина. Доведите до кипения, поставьте на маленький огонь и плотно прикройте.
2. В другой кастрюле растопите масло, всыпьте манку и на среднем или маленьком огне поджаривайте, помешивая, 10-15 мин. до тех пор, пока зерна не станут золотисто-коричневого цвета. Добавьте грецкий орех и обжаривайте 1 мин.
3. Снова доведите смесь в первой кастрюле до кипения и понемногу добавьте прожаренную манку.
4. Постоянно помешивая, варите до тех пор, пока халава не загустеет и станет отставать от стенок. Затем выключите огонь, плотно прикройте. Подавать через 10 мин. или когда халава загустеет.
РЕЦЕПТ 2
ГУЛАБДЖАМУНЫ (сладкие шарики в розовом сиропе)
на 20-30 шариков
2 1/2 стакана жирного сухого молока, 1/2 муки, 3/4 стакана холодного молока, гхи для обжаривания, 4 стакана сахара, 4 стакана воды, 1/4 ч.л. кардамона (по желанию), 1 ч.л. концентрированной розовой воды.
1. Чтобы приготовить сироп, смешайте сахар с водой в кастрюле и доведите смесь до кипения. Снимите с огня, добавьте розовую воду, кардамон (по желанию).
2. Чтобы сделать шарики, смешайте муку и молочный порошок, добавьте холодное молоко, чтобы получилось мягкое тесто, слегка помесите.
3. Подогрейте гхи в кастрюле до такой температуры, чтобы можно было держать в нем палец 3 сек.
4. Скатайте из теста шарики диаметром 2,5-5 см так, чтобы они были ровные.
5. Одновременно поместите шарики в гхи и обжаривайте 15-20 мин. (когда всплывут на поверхность, аккуратно переворачивайте их).
6. Выньте шарики из гхи, когда они станут золотисто-коричневого цвета. Подождите 2 сек., пока стечет гхи, затем поместите в сироп.
7. Пропитывайте шарики в сиропе 1 день, после чего они готовы.
РЕЦЕПТ 3
ЛАДДУ (шарики из гороховой муки)
на 6 больших ладду
1/2-3/4 стакана масла, 1 стакан просеянной гороховой муки, 3/4 стакана просеянной сахарной пудры, 1/8 ч.л. порошка кардамона.
1. Растопите масло в горячей сковородке на среднем огне.
2. Высыпьте гороховую муку и обжаривайте до тех пор, пока смесь не приобретет золотисто-коричневый цвет.
3. Добавьте просеянную сахарную пудру, кардамон и хорошо перемешайте деревянной лопаткой.
4. Когда смесь немного остынет, так, чтобы, не обжигаясь, можно было раскатывать шарики, скатайте шарики. Подавать остывшими.
РЕЦЕПТ 4
СЛИВОЧНЫЙ СЛАДКИЙ РИС С ВАНИЛЬЮ
на 5 порций
8 стаканов молока, 1/2 стакана белого риса (короткие зерна), 3/4 стакана сахара, 1 кусочек ванили.
1. В кастрюлю с толстыми стенками влейте молоко, добавьте рис и ваниль.
2. Помешивая, доведите молоко до сильного кипения. Затем убавьте огонь, чтобы слабо кипело.
3. Уваривайте до тех пор, пока не загустеет. Снимите с огня, добавьте сахар.
4. Подавать очень холодным.
РЕЦЕПТ 5
МОРКОВНАЯ ХАЛАВА
на 10-12 порций
4 1/2 натертой моркови, 1 1/2 стакана густых сливок, 2 1/2 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 ч.л. очищенного и растертого в порошок кардамона, 1/3 стакана растопленного масла, 1/4 стакана желтого изюма, 1/4 стакана дробленного грецкого ореха.
1. В кастрюле с толстыми стенками смешать морковь, масло и кардамон.
2. Поставьте на средний огонь и обжаривате, помешивая, 10 мин.
3. Добавьте молоко, густые сливки (сметана), готовьте, пока не станет густеть - около 25 мин.
4. Добавьте сахар, орехи, изюм, варите до тех пор, пока халава не станет густой и сухой - 15 мин.
5. Подавать горячей или холодной.
РЕЦЕПТ 6
ШРИКХАНТ (сливочный сгущеный йогурт с шафраном)
на 6-8 порций
8 стаканов густого йогурта, 1-1 1/4 стакана сахарной пудры, 1/4 ч.л. молотого шафрана, смешанного с 1/2 ч.л. розовой воды.
1. Соберите йогурт в марлю и отожмите, оставьте так минимум на 5 часов.
2. Переложите йогурт в миску, добавьте сахарную пудру и шафрановую пасту. Хорошо перемешайте и подавайте как десерт с пури.

РЕЦЕПТ 7
БУРФИ (молочная помадка с фисташками)
25 кусочков
8 стаканов цельного молока, 3/4 стакана сахара, 1 стакан очищенных измельченных фисташек, 1/2 ч.л. порошка семян кардамона, 2 ст.л. масла.
1. Смешайте все компоненты в кастрюле с толстыми стенками, нагревайте на сильном огне. Помешивая, наблюдайте за разными стадиями приготовления:
а. сначала будет кипеть с сильным паром;
б. кипение, но без пара;
в. кипение уменьшится;
г. небольшое бульканье.
2. Из молока должно получиться концентрированное молоко, густое и сухое, которое можно целиком вынуть из кастрюли. Когда дойдет до этого состояния, бурфи готово. Снимите с огня и охлаждайте в течение 15 мин.
3. Когда охладится, выньте бурфи из кастрюли и сформуйте пирог, разрежьте его придайте частям желаемую форму.
СУПЫ
________________________________________________
РЕЦЕПТ 1
АРХАР ДАЛ (чудесный дал из желтой чечевицы)
на 5-6 порций
3/4 стакана архар дала, 4 стакана воды, 1 ч.л.очищенного порезаного свежего имбиря, 1/2 ч.л. зеленого чилли, 2 1/2 ст.л. лимонного сока, 2 лавровых листа, 2 ч.л. меда, 1/2 ч.л. куркумы, 3/4 ч.л. соли, 2 ст.л. гхи, 1 ч.л. тмина, 1/8 ч.л. шамбалы (фенугрик), 1/8 ч.л. асафетиды, 1 ч.л. семян черной горчицы.
1. Промойте и слейте из дала воду.
2. Залейте водой дал, имбирь, чилли, сок лимона, лавровый лист, куркуму, соль и 1/2 ст.л. гхи в кастрюле с толстыми стенками. Доведите до кипения. Поставьте на средний огонь, закройте крышкой и варите 1 час, время от времени помешивая.
3. Когда чечевица станет мягкой, уберите из кастрюли лавровый лист и взбейте дал до получения однородной массы.
4. Подогрейте гхи на маленькой сковородке, добавьте семена черной горчицы, когда начнут трещать, добавьте тмин и шамбалу.
Жарьте до коричневого цвета, добавьте асафетиду и мед. Снимите с огня и добавьте в готовый дал. Закройте крышкой и дайте специям время впитаться в суп. Перемешайте еще раз. Подавайте горячим.
РЕЦЕПТ 2
СУП ИЗ ЦЕЛЬНОГО ЗЕЛЕНОГО МАНГ-ДАЛА С ПОМИДОРАМИ
на 5-6 порций
3/4 стакана цельных бобов манг, 6 стаканов воды, 1 ст.л. измельченного свежего имбирного корня, 1/2 ч.л. зеленых чилли, 2 1/2 ст.л. сока лимона, 1/2 ч.л. куркумы, 1 стакан нарезанных помидоров, 1 ч.л. соли, 2 1/2 ст.л. гхи, 1 ч.л. тмина, 1/2 ч.л. асафетиды, 2 ст.л. нарезанной свежей петрушки, 1 ст.л. коричневого сахара.
1. Очистите и промойте бобы.
2. В кастрюлю с толстыми стенками положите бобы, залейте водой, добавьте куркуму, имбирь, чилли, доведите до кипения.
3. Уменьшите пламя и варите 3/4 часа.
4. Добавьте помидоры, сахар, петрушку, соль и сок лимона.
5. Нагрейте гхи, добавьте тмин, поджарьте до коричневого цвета, добавьте асафетиду. Положите в суп и варите еще 5 мин.
РЕЦЕПТ 3
МАСЛЯНИСТЫЙ СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ДРОБЛЕНОГО ГОРОШКА (на скорую руку, с морковью)
на 5-6 порций
1 стакан дробленого горошка, 7 1/2 стакана воды, 1 ч.л. нарезанного свежего имбиря, 1/2 ч.л. нарезанных свежих чилли (без семян), 1/2 ч.л. куркумы, 1 ст.л. кориандра, 4 ст.л. гхи, 3 средних моркови, нарезанных на куски, 1 1/4 ч.л. соли, 2 ст.л. нарезанного свежего кориандра, 1 1/4 ч.л. тмина, 1/2 ч.л. асафетиды.
1. Замочите горошек на 1 час, промойте и обсушите.
2. Перемешайте горошек, морковь, имбирь, чилли, куркуму, порошок кориандра и кусок гхи в кастрюле. Залейте водой, доведите до кипения.
3. Уменьшите огонь, закройте крышкой. Варите так 45-60 мин.
4. Выключите огонь и откройте крышку.
5. Подогрейте в течение 1 мин. гхи на маленькой сковородке. Поджарьте тмин до золотисто-коричневого цвета, добавьте асафетиду, кориандр, свежую зелень в дал, закройте крышкой и дайте специям впитаться в дал. Перемешайте. Подавайте горячим.
РЕЦЕПТ 4
ОВОЩНОЙ СУП "Встреча Востока и Запада на кухне"
на 6-8 порций
3 ст. л. гхи, 2 лавровых листа, 1 ч.л. молотого кориандра, 1/4 ч.л. асафетиды, 1/2 ч.л. куркумы, 4-6 стаканов нарезанных овощей (морковь, картофель, тыква, горох, бобы, шпинат, сельдерей), 6-8 стаканов воды, 1 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. черного перца, 2 стакана молока, 3 ст.л. масла, 2 ст.л. белой муки.
1. Подогрейте гхи в кастрюле с толстыми стенками. Когда начнет дымиться, добавьте лавровый лист, асафетиду, все овощи, кориандр и куркуму. Поджаривайте, помешивая, 5 минут. Затем добавьте воду, соль, перец, закройте крышкой и варите 1 час.
2. Подогрейте масло в отдельной кастрюле, добавьте муку и обжарьте 1-2 мин., добавьте горячее молоко и варите, помешивая, до получения консистенции соуса.
3. Вылейте соус в суп, доведите до кипения и снимите с огня.
"Готовим вместе с Курмой" (супы, рис, хлеб, напитки, сладости, закуски, чатни и райты): рецепты опытного австралийского кулинара Курмы, цикл телепередач которого прославился на всю Америку, Австралию и другие страны.

ЧАТНИ И РАЙТЫ (СОУСЫ И САЛАТЫ)

РЕЦЕПТ 1
МОРКОВНАЯ РАЙТА С КЭШЬЮ, ФИНИКАМИ И ЙОГУРТОМ
на 6 порций
3 средних морковки, очищенных и натертых, 5 фиников, нарезанных на тонкие кружки, 1/4 стакана измельченных кэшью, прожаренных всухую, 1/8 ч.л. свежего измельченного миндаля, 2 ст.л. меда, 1 1/4 стакана йогурта.
Смешайте все и подавайте холодным.
РЕЦЕПТ 2
ЯБЛОЧНОЕ ЧАТНИ
на 10 порций
2 ст.л. гхи, 1 свежий измельченный чилли, 1 ст.л. свежего очищенного измельченного корня имбиря, 3/4 ч.л. семян аниса, 1 1/2 ч.л. семян тмина, 2 1/2 стакана очищенных от кожуры и семян зеленых яблок, нарезанных на кусочки по 3-5 см, 1/4 стакана желтого изюма, 1/4 стакана сухого измельченного кокосового ореха, 1 2/3 ч.л. порошка корицы, 1 2/3 ч.л. миндаля, 1 ч.л. порошка измельченного кардамона, 1 ч.л. измельченного корпиандра, 2 стакана коричневого сахара, 1 ст.л. сока лимона, 1/4 стакана воды.
1. Нагрейте гхи в кастрюле с толстыми стенками.
2. Добавьте чилли, измельченный имбирь, анис, тмин и обжарьте до коричневого цвета. Добавьте яблоки и обжаривайте, помешивая, 5 мин. Затем сделайте слабый огонь.
3. Добавьте воду, измельченные специи, изюм и готовьте на слабом огне, пока не станет густым. (45-60 мин.) Подавайте охлажденным, посыпав сверху сухим кокосовым орехом.
РЕЦЕПТ 3
ОГУРЕЧНАЯ РАЙТА С ПОМИДОРАМИ
на 6 порций
1 средний огурец, 1 ч.л. соли, 2 помидора среднего размера, нарезанных дольками 3-5 см, 2 ст.л. хорошо нарезанного кориандра, 1/4 ч.л. свежего черного перца, 1/4 ч.л. гарам масалы, 1 ч.л. тмина, 1 1/4 стакана йогурта, 1 ч.л. измельченного миндаля, изюма или смородины.
1. Поджарьте всухую семена тмина и измельчите в ступке.
2. Разрежьте пополам вдоль огурец, выньте семена, разрежьте еще раз пополам, и затем на мелкие кусочки.
3. Смешайте все компоненты, кроме миндаля и смородины.
4. Разложите в розетки и сверху положите кусочки миндаля и смородины.

РЕЦЕПТ 4
ТОМАТНОЕ ЧАТНИ
на 8-10 порций
3 стакана томатов, нарезанных на дольки, 1/3 стакана воды, 1 1/2 ст.л. гхи, 2 сухих красных измельченных чилли, 2 ч.л. свежего измельченного корня имбиря, 1 ч.л. черной горчицы, 1/2 ч.л. соли и 3 ст.л. коричневого сахара.
1. Подогрейте гхи в кастрюле с толстыми стенками. Опустите в
гхи чилли, имбирь, черную горчицу и обжаривайте, пока не начнет щелкать и прыгать.
2. Положите помидоры и обжаривайте, помешивая, 4-5 мин. Добавьте все оставшиеся ингредиенты, уменьшите огонь до слабого и обжаривайте 35-40 мин., т.е. до того времени, когда чатни загустеют до желаемой консистенции.
РЕЦЕПТ 5
СЛИВОВОЕ ЧАТНИ "РАДХА-РЭД"
на 10 порций
4 стакана свежих нарезанных черных слив, 2 ст.л. гхи, 2 ч.л. измельченного кориандра, 3 ст.л. свежего нарезанного кокосового ореха, 1 ч.л. порошка семян кардамона, 1 1/2 стакана сахара, немного камфары.
1. Нагрейте гхи до теплого состояния, вмешайте кориандр, кардамон, кокосовый орех и обжарьте в течение одной минуты. добавьте сливы.
2. Сделайте сильный огонь и варите, пока не начнет густеть.
3. Добавьте сахар и готовьте до консистенции джема.
4. Добавьте камфару, хорошо перемешайте, перед подачей охладите.

РЕЦЕПТ 6
СЛАДКИЕ АБРИКОСОВЫЕ ЧАТНИ
на 8-10 порций
4 стакана свежих абрикосов, 1 ст.л. гхи, 3/4 ч.л. тмина, 1/4 ч.л. измельченного в порошок чилли, 1/2 ч.л. кардамона, 1 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана воды.
1. Нарежьте абрикосы на кусочки размером 3-5 см.
2. Нагрейте гхи в кастрюле с толстыми стенками, пока не начнет дымиться.
3. Добавьте тмин, обжарьте до коричневого цвета, добавьте чилли и абрикосы. Жарьте 5 мин. на сильном огне.
4. Добавьте сахар и оставшиеся компоненты, готовьте до джемового состояния. Охладите до комнатной температуры.
Рецепты:

СЛАДКИЙ РИС (молочный десерт). На две порции.
1. В кастрюле с тяжелым дном смешайте 4 чашки молока и 3 ст.л. промытого риса и доведите до кипения.
2. Уменьшите огонь и кипятите молоко, пока оно не выпарится на половину.
Время от времени помешивайте.
3. Когда молоко загустеет, всыпьте в него 4 ст. ложки сахара и 1 ч.л. молотых семян кардамона и кипятите еще минут 5. Затем снимите с огня и остудите.
4. Если хотите, в конце посыпьте толчеными фисташками или обжаренным миндалем.

ГОРЯЧЕЕ МОЛОКО С ФИСТАШКАМИ на 4 порции.
4 стакана молока, 12 волосков шафрана, 1 ст.л. хорошо размолотых орехов фисташки, 3 ст.л. меда или сахара.
1. Хорошо измельчите шафран в ступке.
2. Подогрейте молоко в кастрюле с толстыми стенками, добавьте шафран, мед и доведите до кипения.
3. Снимите с огня, разлейте в стаканы и посыпьте сверху измельченными орехами.

НЕКТАР ИЗ СЫВОРОТКИ С ЛИМОНОМ на 4 порции
Сок из 2 больших лимонов, 1/2 стакана сыворотки, 2 ст.л. сахара или меда, 3 1/2 стакана воды, колотый лед, 1 ст.л. измельченных свежих листьев мяты. Смешайте все в миксере, подавать холодным.

СОЛЕНОЕ ЛАССИ на 5 порций.
3 стакана йогурта, 2 стакана холодной воды, 5 кусочков льда, 1 ч.л. соли, 2 ст.л. сока лимона, 1/2 ч.л. сухих поджаренных семян тмина, 5 охлажденных стаканов.
1. Смешайте йогурт, воду, соль, лимонный сок и тмин, оставив немного тмина в миксере.
2. Положите в каждый стакан 1/5 часть льда, влейте ласси и посыпьте сверху оставшимся тмином.

АНИСОВОЕ МОЛОКО С ИЗЮМОМ И МИНДАЛЕМ на 6-8 человек
1/2 стакана изюма, 1/2 ч.л. семян аниса, ? стакана миндаля, 2 стакана молока, 1/2 ч.л. измельченного кардамона, 4 ст.л. меда, 1 ? стакана горячей воды.
1. Залейте изюм горячей водой и отмачивайте 10 мин.
2. В маленькой сковородке обжарьте без масла сухие анисовые семена и измельчите до состояния порошка.
3. Положите в миксер миндаль, изюм, воду, анис, мед, молотый кардамон и молоко, и отставьте так на 15 мин. Затем взбейте в миксере, слейте. Подавайте холодным.

БУРФИ (молочная помадка с фисташками) 25 кусочков.
8 стаканов цельного молока, 3/4 стакана сахара, 1 стакан очищенных измельченных фисташек, 1/2 ч.л. порошка семян кардамона, 2 ст.л. масла.
1. Смешайте все компоненты в кастрюле с толстыми стенками, нагревайте на сильном огне. Помешивая, наблюдайте за разными стадиями приготовления:
а. сначала будет кипеть с сильным паром;
б. кипение, но без пара;
в. кипение уменьшится;
г. небольшое бульканье.
2. Из молока должно получиться концентрированное молоко, густое и сухое, которое может целиком вынуть из кастрюли. Когда дойдет до этого состояния, бурфи готово. Снимите с огня и охлаждайте в течение 15 мин.
3. Когда охладится, выньте бурфи из кастрюли и сформуйте пирог, разрежьте его, придайте частям желаемую форму.
ПЕЧЕМ БЕЗ ЯИЦ

 


П Р Я Н О С Т И и их действие
Асафетида - ароматическая смола корней растения Ferula asafoetiela. По вкусу напоминает чеснок, но значительно превосходит его по лечебным свойствам. Асафетида была очень популярна как специя и как лекарство в Римской империи. Она является одним из самых лучших средств для лечения мигреней (головных болей). Используя асафетиду при приготовлении пищи, можно избавиться от полиартрита, радикулита, остеохондроза. Асафетида восстанавливает гормональные функции надпочечников, половых желез, успокаива ет нервную систему. Ее можно добавлять в первые и вторые блюда по вкусу.
Имбирь (адрак) - это молотый светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinabis. Применяется во всех видах индийских блюд. Имбирь - непревзойденное лекарство. Он великолепно лечит большинство кожных и аллергических заболеваний, бронхиаль ную астму, нарушение мозгового кровообращения. Имбирь восстанавливает иммунитет, повышает психическую стойкость в стрессовых ситуациях, устраняет спазмы в кишечнике. Кроме того, он прекрасно активизирует пищеварение. Имбирь лечит простудные и л егочные заболевания, увеличивает усвоение кислорода легочной тканью. Нормализует деятельность щитовидной железы.
Куркума (халди) представляет собой корень растения из семейства имбирных, в молотом виде ярко-желтый. Обладает великолепным лечебным действием при полиартритах, остеохондрозе, нарушениях иммунитета, заболеваниях печени, почек. Куркума восстанавливает силы при мышечной слабости, излечивает язвенную болезнь 12- перстной кишки, лечит сахарный диабет. Она также очищает кровь и обладает мочегонным действием.
Порошок манго (амчур) - это размолотые плоды дерева манго Mangifera indica. Добавляется в напитки, овощные блюда, кислые блюда и салаты. Порошок манго улучшает настроение, лечит депрессивные состояния. Оказывает положительный эффект при снижении слу ха, активизирует работу тонкого кишечника, улучшает кровообращение в легочной ткани, снимает мышечную усталость. Нормализует обмен кальция в организме, лечит близорукость.
Чилли - индийский красный стручковый перец. Отличается от обычного красного перца более алым цветом, сладковатым запахом и выраженным лечебным действием на организм. Чилли нормализует активность нервной ткани головного мозга, лечит эпилепсию. Активизи рует пищеварение, повышает секрецию желудочного сока, улучшает работу печени, лечит гепатиты различной этиологии. Оказывает лечебное действие при доброкачественных опухолях, бронхиальной астме, аллергических заболеваниях. Лечит атеросклероз сосуд ов всего организма.
Семена горчицы черной (ран) - семена растения Brassica juncea. Семена горчицы черной мельче, чем семена желтого сорта, культивируемого в Европе, отличаются по вкусу и замечательным лечебным свойствам. Черная горчица хорошо успокаивает нервную систем у при стрессах, снимает мигрени. Нормализует гормональные функции надпочечников, половых желез. Оказывает положительное действие при атеросклерозе, ишемической болезни сердца. Лечит полиартрит, остеохондроз, простудные заболевания. Способствует расс асыванию мастопатии.
Кардамон (элайчи) относится к семейству имбирных Elettaria cardamonum. Его бледно-зеленые стручки применяются в основном для ароматизации напитков и сладких блюд. Кардамон освежает ротовую полость, стимулирует пищеварение. Хорошо лечит ишемическую бо лезнь сердца, снимает болевой синдром при сердечно-сосудистой патологии. Нормализует кровоснабжение в сосудистой стенке, снимает спазмы сосудов. Кардамон снижает активность щитовидной железы при повышении ее функции, обладает отхаркивающим и спазмолит ическим действием при бронхитах.
Листья карри (карри патти или митха ним) - сухие листья дерева карри Murraya koenigri, растущего в Юго-Западной Азии. Их добавляют в овощные блюда, супы, блюда из круп. Листья карри помогают при энтероколите, гепатите, холецистите. Они хорошо пролечив ают воспалительные процессы в почках, увеличивают диурез. Способствуют заживлению ран, лечению пневмонии, полиартритов, остеохондроза, воспаления мочевого пузыря. Очищают кровь от инфекции белковых шлаков, лечат ангину, фурункулез кожи и другие бакте риальные инфекции.
Семена калинджи - черные семена растения Niqella sativum, имеющие форму слезинки. Семена этого растения внешне очень похожи на семена лука, но по вкусу и качествам не имеют с ним ничего общего. Они применяются в овощных блюдах, в выпечке с овощной на чинкой и придают им своеобразный аромат. Семена калинджи улучшают деятельность мозга и способствуют пищеварению. Они обладают мочегонным действием, активизируют нервную систему. Семена калинджи увеличивают активность сетчатки глаза, лечат близорукост ь, а также обладают антидепрессивным действием.
Мускатный орех (джайпхал) - это ядро плода тропического дерева Myristica fragrans. Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями) для придания аромата пудингам, молочным сладостям и овощным блюдам. Оче нь хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы. Как и многие пряности, стимулирует пищеварение и излечивает хронические риниты. Великолепно лечит многие доброкачественные опухоли, например, мастопатию. Улучшает активность имунной системы. Ле чит стафилококковую инфекцию, оказывает благоприятное действие при туберкулезе, препятствует возникновению злокачественных опухолей.
Семена кориандра - очень ароматные семена растения Coriandrum sativum. Одна из основных пряностей, используемых в индийской кухне. Масло кориандрового семени помогает усваивать крахмальную пищу и корнеплоды. Кориандр придает пище свежий весенний аром ат. Семена кориандра являются сильным стимулятором имунной системы организма. Дают хорошее действие при лечении доброкачественных и злокачественных опухолей, мобилизуют организм на легкое преодоление психологичес
Семена индийского тмина (кумин) - семена белого индийского тмина Cuminum cyminum - важный компонент в рецептах овощных, рисовых блюд и закусок. Чтобы семена кумина придавали пище характерный вкус, они должны быть хорошо поджарены. Семена кумина спос обствуют пищеварению и разделяют целебные свойства семян калинджи. Семена черного кумина темнее и мельче, чем белые, имеют более горький вкус и острый запах. Они не требуют такого длительного обжаривания, как семена белого кумина. Семена кумина придаю т бодрость, свежесть, стимулируют нервную систму, лечат гастрит с повышенной кислотностью, повышают активность почек, обладают мочегонным действием. Снимают спазмы с мелких сосудов кожи.
Фенхель (имли) - семена растения Foeniculum vulgare. Известен также под названием "сладкий тмин". Его длинные бледно-зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис и использ уются в приправах. Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Фенхель улучшает зрение при близорукости, хорошо сни жает повышенное артериальное давление. Он обладает хорошим отхаркивающим действием.
Шамбала (метхи) - Trigonella fenumgraecum. Относится к семейству бобовых. Излюбленное растение индийцев. Его квадратные по форме, коричневато-бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах и закусках. Шамбала восстанавливает силы и стимулирует при ток грудного молока у кормящих матерей, а также стимулирует пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах. Шамбала великолепно лечит суставы и позвоночник, предупреждает переохлаждение конечностей. Она нормализует гормональные функции н адпочечников и половых желез.

ПЕЧЕМ БЕЗ ЯИЦ
# БРАТИСЛАВСКИЕ РОЖКИ. Тесто: 420г. муки, 200г. молока, 120г. масла, 200г. сметаны, 1 столовая ложка сахара, 20г. дрожжей, щепотка соли. Начинка: 150г. молотого ядра грецкого ореха, 100-150г. молотого мака, 150г. сахара, 150г. молока, корица, лимонная кислота, цедра, лимонный сок, фруктовое повидло.
Дрожжи развести в молоке, замесить тесто средней консистенции и разделить его на 2 части. Затем каждую часть раскатать в тонкий пласт и нарезать ромбиками (примерно 56 шт.) Продукты для начинки хорошо вымешать, разложить на ромбики и завернуть в виде рожков. Поверхность обмакнуть в сахар. Выпекать рожки при средней температуре в течение 15-20 мин.
# ТРУБОЧКИ С НАЧИНКОЙ. Тесто: 500г. муки, 150г. масла, 40г. дрожжей, 250г. молока, немного сахара. Начинка: может быть овощная, сладкая или творожная.
Дрожжи развести в сладком молоке, размешать с мукой и маслом и вымесить тесто туговатой консистенции. Разрезать его на 6 частей и оставить на доске на 1 час. Скалкой раскатать куски теста в тонкие пласты и каждый из них разрезать на 8 квадратов. Края квадратов вырезать фигурными зубьями. Каждый квадрат скатать трубочкой, смазать сметаной или обмакнуть в сахар и выпекать в духовке со средней темп. Остывшие трубочки разрезать продольно острым ножом и наполнить начинкой. Начинка: овощная -овощи дважды пропустить через хариболку, размешать с маслом и сметаной (по 1-2столовых ложек). Творожная -творог хорошо вымесить, добавив по вкусу сахар или варенье до однородного состояния.
# КАРАМЕЛЬНЫЙ ПИРОГ. Тесто: 350г. муки, 300г. сметаны, щепотка соли, 100г. масла. Крем: 200г. сахара, 200г. кэроба, 200г. молока, 100г. сливочного масла, 100г. муки.
Из муки, сметаны и масла приготовить слоеное тесто. Для этого из сметаны и муки замесить негустое тесто. Оставить его на столе на 30 мин. Масло помять, выжать из него влагу, смешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовались комки и сформировать из него брусок. Тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше чем середина. На середину положить подготовленный кусок масла и завернуть тесто в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать его толстой скалкой во все стороны и сложить вчетверо, так, чтобы противоположные края сходились не посредине, а немного отступая в одну сторону. Подготовленное таким образом тесто должно охлаждаться в течение 20 мин. Затем его вновь раскатать, сложить вчетверо и охлаждать не менее 30 мин. Опять раскатать, сложить теперь втрое и охлаждать в течение 45 мин. Теперь тесто раскатать в коржи и выпечь. Коржей должно быть 3. 100г. сахара плавить на огне до получения коричневого цвета, затем растворить в кэробе и молоке. В отдельной посуде сварить 100г. сливочного масла, 100г. сахара, 100г. муки. К полученной массе добавить по частям карамельную массу и снова варить до загустения. Охлажденные коржи смазать карамельной массой, верхний корж посыпать сахарной пудрой и оставить в таком виде пирог на одни сутки. После этого нарезать разными фигурами и подавать к столу.
# СДОБНОЕ ПЕЧЕНЬЕ"10 МИНУТ". 200г. муки, 200г. сливочного масла, 6 столовых ложек густой сметаны, щепотка соли, фруктовое повидло для начинки, сахар для присыпки.
Из просеянной муки, холодного сливочного масла и сметаны быстро вымесить тесто. Раскатать из него квадратики, на середину каждого положить повидло и свернуть квадратики в виде конверта. Противень смазать маслом, посыпать мукой и выпекать в нем изделия сначала на меньшем огне, а позже на большом. Готовое печенье посыпать ванильным сахаром.

# ПИРОГ ОРЕХОВЫЙ. Тесто: 250г. муки, 150г. Сливочного масла, 50г. сахара, 2 столовые ложки сметаны. Начинка: 500г. Джема ( варенья), 150г. молотых орехов, ваниль.
Масло посечь с мукой, добавить сахар, сметану и замесить тесто. На 1 час вынести его на холод. После из теста раскатать корж, выложить его на противень, смазанный маслом, проколоть и печь в горячей духовке(210-2400С)в течение 30 минут. На спеченный, еще горячий корж выложить начинку. Украсить ягодами.
# ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ СО СМЕТАННЫМ КРЕМОМ. Тесто: 250г. муки, 200г. сливочного масла, 50г. сахара, 100г. молотых орехов, цедра и сок 1 лимона. Начинка: 1 стакан густой сметаны, 100г. сахарной пудры, ванилин.
Из муки, масла, сахара, молотых орехов, лимонной цедры и сока замесить тесто. Разделить его на 3 части. Каждую раскатать размером тортовницы, наколоть и печь в горячей духовке в течение 15-20 мин. (210-2400С). Приготовленные коржи переложить начинкой. Верхний корж смазать кремом и посыпать орехами.
# СТРУДЕЛЬ С ОРЕХАМИ И ИЗЮМОМ. Тесто: 150г. муки, 1/4 стакана теплой воды. Начинка: 200г. орехов, 100г. изюма, 100г. варенья вишневого без косточек. Помадка: 150г. сахара, 1/2 стакана воды, ванилин или сок 1/2 лимона.
Замесить тесто из муки и воды. Месить до появления пузырьков, разделить на 3 части, согреть, потом растянуть, посыпая мукой, чтоб не порвать. Растянутое тесто смазать маслом, выложить орехи, варенье и изюм. Коржи уложить один на другой, со всех сложенных коржей скрутить рулет. Положить его на смазанный маслом лист и выпекать в горячей духовке (210-2400С) в течение 30 мин. Спеченный струдель порезать на порции и полить холодной помадкой. Помадка: сахар залить горячей водой, накрыть и варить пока капля сиропа, падающая с ложки, потянет за собой "нитку". После добавить ванилин или лимонный сок.
# СЫРНЫЕ ПИРОЖКИ. 250г. муки, 250г. сливочного масла, 250г. сыра, 2 столовые ложки сметаны, на кончике ножа соли, 1 столовая ложка сахара.
Масло посечь с мукой, добавить протертый или пропущенный через хариболку сыр (творог), сметану, сахар, соль и снова посечь, чтобы образовалась однородная масса. Домесить руками ,завернуть в салфетку и вынести на холодна 1 час. После этого выложить тесто на посыпанную мукой доску, раскатать, сложить втрое, снова охладить и так сделать 3 раза. Дальше из этого теста сделать пирожки с любой начинкой, различной формы. Выложить на лист и печь в очень горячей духовке (240-2500С) 20-25мин.
# ПИРОЖКИ С ТМИНОМ НА ВОДЕ. 150г. муки, 1/3 стакана воды, 50г. сливочного масла, на кончике ножа соли, тмин.
Муку перетереть с маслом, влить воду и замесить не крутое тесто. Раскатать его, порезать на треугольники, смазать маслом или сметаной, посыпать толченым тмином с солью, уложить на смазанный маслом лист и печь в горячей духовке (2100С) в течение 20 мин.
# КОРЖИКИ ОРЕХОВЫЕ С КРАХМАЛОМ. 100г. муки, 100г. крахмала, 100г. сливочного масла, 100г. сахара, 100г. сметаны, 200г. молотых орехов, на кончике ножа соды и лимонной кислоты.
Просеять муку, крахмал, соду и лимонную кислоту. Добавить масло, сахар, орехи и на сметане замесить мягкое тесто. Раскатать на посыпанной мукой доске, вырезать коржики различной формы и печь в горячей духовке (2000С) в течение 15мин.
# ПЕСОЧНЫЕ ЗВЕЗДОЧКИ. 300г. муки, 100г. сливочного масла, 2-3 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка сахара. Орехи, сахарную пудру на присыпку.
Из муки, масла и сметаны замесить мягкое тесто (месить до появления пузырьков), поставить его на 2 часа в холодное место, потом раскатать, вырезать звездочки, окунуть их одной стороной в сахар, смешанный с молотыми орехами и печь в горячей духовке (210-2200С) в течение 10-15 мин.
# КОРЗИНОЧКИ С КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ. Тесто: 300г. муки, 100г. сахара, 150г. сливочного масла. Крем: 1столовая ложка муки, 100г. сахара, 100г. сливочного масла, 3столовые ложки кэроба, 100г. измельченных орехов.
Масло посечь с мукой, добавить сахар и замесить на воде тесто. Выставить его на час на холод. После чего раскатать тесто тонким слоем, вырезать стаканом кружки и уложить ими смазанные маслом формочки. Поставить формочки с тестом на лист и выпекать в горячей духовке (210-2400С) в течение 20 мин. Готовые корзиночки наполнить кремом и посыпать измельченными орехами. Крем: муку растереть с сахаром, добавляя понемногу теплого кэроба, поставить на маленький огонь и мешать до тех пор, пока масса не станет густою. Отдельно растереть масло и постепенно добавлять в него охлажденный крем, интенсивно вымешивая до образования однородной массы. Использовать массу для наполнения корзиночек в охлажденном состоянии.
# КОРЗИНОЧКИ СО СМЕТАННЫМ КРЕМОМ. Тесто: 250г .муки, 150г. масла, 1столовая ложка сахара. Крем: 1 стакан сметаны, 100г. сахарной пудры, 1 столовая ложка варенья.
Из муки, масла и сахара замесить тесто на воде. Поставить его на 1 час в холодное место, после этого раскатать, вырезать стаканом кружки и застелить ими формочки для вафель. Уложить на лист и выпекать в горячей духовке (230-2400С) в течение 15-20 мин. Выпеченные корзиночки вынимать из формочек очень аккуратно, т.к. они очень хрупкие. Наполнить корзиночки сметанным кремом, украсить ягодами, орехами, чем-то другим. Сметанный крем: сметану хорошо остудить и взбить. Когда начнет густеть, добавлять понемногу сахарную пудру, а под конец -варенье и агар-агар, разведенный в 1-2столовых ложках горячей воды. Можно добавить свежих ягод, но желательно мягких.

Повтор?

ГОТОВИМ ВМЕСТЕ С КУРМОЙ
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ИЗЫСКАННОЙ ВЕДИЧЕСКОЙ ВЕГЕТАРИАНСКОЙ КУХНИ


Примечания:
Дал - различные виды гороха и бобовых;
Гхи - топленое масло;
Гарам-масала - смесь молотых специй;
Чилли - красный перец.

СУПЫ
________________________________________________

РЕЦЕПТ 1
АРХАР ДАЛ (чудесный дал из желтой чечевицы)
на 5-6 порций
3/4 стакана архар дала, 4 стакана воды, 1 ч.л.очищенного порезаного свежего имбиря, 1/2 ч.л. зеленого чилли, 2 1/2 ст.л. лимонного сока, 2 лавровых листа, 2 ч.л. меда, 1/2 ч.л. куркумы, 3/4 ч.л. соли, 2 ст.л. гхи, 1 ч.л. тмина, 1/8 ч.л. шамбалы (фенугрик), 1/8 ч.л. асафетиды, 1 ч.л. семян черной горчицы.
1. Промойте и слейте из дала воду.
2. Залейте водой дал, имбирь, чилли, сок лимона, лавровый лист, куркуму, соль и 1/2 ст.л. гхи в кастрюле с толстыми стенками. Доведите до кипения. Поставьте на средний огонь, закройте крышкой и варите 1 час, время от времени помешивая.
3. Когда чечевица станет мягкой, уберите из кастрюли лавровый лист и взбейте дал до получения однородной массы.
4. Подогрейте гхи на маленькой сковородке, добавьте семена черной горчицы, когда начнут трещать, добавьте тмин и шамбалу.
Жарьте до коричневого цвета, добавьте асафетиду и мед. Снимите с огня и добавьте в готовый дал. Закройте крышкой и дайте специям время впитаться в суп. Перемешайте еще раз. Подавайте горячим.

РЕЦЕПТ 2
СУП ИЗ ЦЕЛЬНОГО ЗЕЛЕНОГО МАНГ-ДАЛА С ПОМИДОРАМИ
на 5-6 порций
3/4 стакана цельных бобов манг, 6 стаканов воды, 1 ст.л. измельченного свежего имбирного корня, 1/2 ч.л. зеленых чилли, 2 1/2 ст.л. сока лимона, 1/2 ч.л. куркумы, 1 стакан нарезанных помидоров, 1 ч.л. соли, 2 1/2 ст.л. гхи, 1 ч.л. тмина, 1/2 ч.л. асафетиды, 2 ст.л. нарезанной свежей петрушки, 1 ст.л. коричневого сахара.
1. Очистите и промойте бобы.
2. В кастрюлю с толстыми стенками положите бобы, залейте водой, добавьте куркуму, имбирь, чилли, доведите до кипения.
3. Уменьшите пламя и варите 3/4 часа.
4. Добавьте помидоры, сахар, петрушку, соль и сок лимона.
5. Нагрейте гхи, добавьте тмин, поджарьте до коричневого цвета, добавьте асафетиду. Положите в суп и варите еще 5 мин.

РЕЦЕПТ 3
МАСЛЯНИСТЫЙ СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ДРОБЛЕНОГО ГОРОШКА (на скорую руку, с морковью)
на 5-6 порций
1 стакан дробленого горошка, 7 1/2 стакана воды, 1 ч.л. нарезанного свежего имбиря, 1/2 ч.л. нарезанных свежих чилли (без семян), 1/2 ч.л. куркумы, 1 ст.л. кориандра, 4 ст.л. гхи, 3 средних моркови, нарезанных на куски, 1 1/4 ч.л. соли, 2 ст.л. нарезанного свежего кориандра, 1 1/4 ч.л. тмина, 1/2 ч.л. асафетиды.
1. Замочите горошек на 1 час, промойте и обсушите.
2. Перемешайте горошек, морковь, имбирь, чилли, куркуму, порошок кориандра и кусок гхи в кастрюле. Залейте водой, доведите до кипения.
3. Уменьшите огонь, закройте крышкой. Варите так 45-60 мин.
4. Выключите огонь и откройте крышку.
5. Подогрейте в течение 1 мин. гхи на маленькой сковородке. Поджарьте тмин до золотисто-коричневого цвета, добавьте асафетиду, кориандр, свежую зелень в дал, закройте крышкой и дайте специям впитаться в дал. Перемешайте. Подавайте горячим.

РЕЦЕПТ 4
ОВОЩНОЙ СУП "Встреча Востока и Запада на кухне"
на 6-8 порций
3 ст. л. гхи, 2 лавровых листа, 1 ч.л. молотого кориандра, 1/4 ч.л. асафетиды, 1/2 ч.л. куркумы, 4-6 стаканов нарезанных овощей (морковь, картофель, тыква, горох, бобы, шпинат, сельдерей), 6-8 стаканов воды, 1 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. черного перца, 2 стакана молока, 3 ст.л. масла, 2 ст.л. белой муки.
1. Подогрейте гхи в кастрюле с толстыми стенками. Когда начнет дымиться, добавьте лавровый лист, асафетиду, все овощи, кориандр и куркуму. Поджаривайте, помешивая, 5 минут. Затем добавьте воду, соль, перец, закройте крышкой и варите 1 час.
2. Подогрейте масло в отдельной кастрюле, добавьте муку и обжарьте 1-2 мин., добавьте горячее молоко и варите, помешивая, до получения консистенции соуса.
3. Вылейте соус в суп, доведите до кипения и снимите с огня.

РИС
________________________________________________

РЕЦЕПТ 1
РИС БАСМАТИ С ГОРОШКОМ
на 4 порции
1 стакан риса басмати, 2 стакана воды, 4 зеленых кардамона, 3 ст.л. гхи, 6 гвоздик, 1 1/2 палочки корицы, 1/3 стакана миндаля, 1 стакан свежего или мороженного горошка, 1 ч.л. соли.
1. Надломите в ступке шелуху кардамона.
2. Подогрейте гхи в кастрюле на среднем огне 1 мин., добавьте цельную гвоздику, корицу, кардамон, миндаль и поджаривайте до тех пор, пока миндаль не станет золотистым. Затем в отдельной кастрюле доведите воду до кипения.
3. Добавьте к специям рис и обжаривайте 4 мин. Затем залейте кипящей водой, добавьте горох и соль. Доведите до кипения, перемешайте, поставьте на маленький огонь и, закрыв крышкой, оставьте на 15 мин. Затем выключите газ и оставьте на плите еще на 5 мин.

РЕЦЕПТ 2
ЛИМОННЫЙ РИС С КЭШЬЮ
на 4 порции
1 чашка риса басмати, 2 стакана воды, 1 ч.л. соли, 2 ст.л. гхи, 1/2 стакана обжаренных кэшью, 1/2 ч.л. дробленного урад дала, 1 ч.л. семян черной горчицы, 1/3 ч.л. куркумы, 1/3 стакана сока свежего лимона, 2 ст.л. нарезанной петрушки, 1/2 стакана свежего нарезанного соломкой кокосового ореха.
1. В одной кастрюле подогрейте воду с солью и куркумой почти до кипения.
2. В другой кастрюле подогрейте 1 ст.л. гхи и обжарьте рис.
3. Добавьте воду и отставьте готовый рис от огня.
4. В маленькой сковородке подогрейте оставшееся гхи, поджарьте черную горчицу до тех пор, пока не станет щелкать, добавьте урад дал и поджаривайте до золотистого цвета. Затем горчицу и урад дал положите в рис, добавьте кэшью и сок лимона. Аккуратно перемешайте, посыпьте сверху петрушкой и кокосовым орехом.

РЕЦЕПТ 3
КИЧРИ - цветная капуста, горошек и бобы манг.
(Пир для бедняка, достойный короля)
на 4-6 порций
1 стакан риса басмати, 2/3 стакана дробленных бобов манг, 1 щепотка гороховой муки, 1/4 ч.л. асафетиды, 5 ст.л. гхи, 1/2 ст.л. свежего измельченного имбиря, 1 ст.л. свежих зеленых нарезанных чилли, 1 ст.л. тмина, 1 ст.л. масла, 2/3 стакана гороха, 2/3 стакана нарезанных помидоров, 1/4 стакана измельченного кэшью, 4 стакана воды, 1 1/4 ч.л. куркумы, 2 1/2 ч.л. соли, 1/2 нарезанного кориандра.
1. Промойте рис и бобы и просушите.
2. Подогрейте гхи в кастрюле с толстыми стенками, добавьте имбирь, чилли и тмин. Обжаривайте до коричневого цвета. Положите асафетиду, муку из турецкого горошка и куркуму. Обжаривайте 4 мин., добавьте рис, дал и ображивайте еще 2 мин.
3. Налейте воду, положите горох и варите на маленьком огне 30 мин., помешивая каждые 2 мин. Незадолго до готовности, добавьте помидоры, кэшью, кориандр, масло и соль. Подавать горячим.

РЕЦЕПТ 4
РИС В ЙОГУРТЕ
на 4-6 порций
1 1/2 стакана риса басмати, 3 стакана воды, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. гхи, 1 ч.л. дробленного урад дала, 1 ч.л. семян черной горчицы, 2 свежих измельченных чилли, 1 ч.л. свежего измельченного имбиря, 1 1/2 стакана свежего йогурта.
1. Подогрейте гхи. Обжарьте семена горчицы до тех пор, пока не начнут щелкать. Добавьте имбирь, урад дал и обжаривайте до коричневого цвета. Затем добавьте зеленые чилли.
2. Влейте туда кипящую подсоленную воду и готовьте рис, как было указано выше.
3. За пять мин. до конца выключите газ и влейте йогурт. Аккуратно перемешайте и доведите до готовности. Подавайте холодным или горячим.

ХЛЕБ
________________________________________________

РЕЦЕПТ 1
ЧАПАТИ (лепешки из муки грубого помола)
на 10-12 штук
2 3/4 стакана просеянной муки, 1/2 ч.л. соли, 3/4 - 1/2 теплой воды, 4-5 ст.л. гхи.
1. Отложите 1/2 стакана муки для раскатывания чапати.
2. Добавьте соль в оставшуюся муку.
3. Добавьте 3/4 стакана теплой воды в муку и месите до получения мягкого теста около 10 мин.
4. Отставьте тесто, прикрыв его влажным полотенцем, на 2 часа.
5. После этого разделайте на 10-12 частей, каждую обваляйте в муке.
6. Сделайте их них плоские лепешки, а затем раскатайте их, чтобы получились ровные круги диаметром 11-13 см.
7. Подогрейте сковороду, стряхните с чапати лишнюю муку, положите чапати на сковородку и держите 45 сек., пока не начнет пузыриться.
8. Переверните на другую сторону на несколько сек., затем подержите на огне, пока не вздуется. Переверните на другую сторону, обжаривайте, пока не появятся черные точки. Затем отложите и обмажьте маслом.

РЕЦЕПТ 2
ПУРИ (глубоко прожаренные вздутые хлебцы)
на 12 штук
1 стакан грубой непросеянной муки, 1 стакан белой муки, 1/2 ч.л. соли, 2 ст.л. масла, 1/2 стакана горячей воды.
1. Смешайте все сухие ингредиенты.
2. Вотрите масло в муку и перемешайте до однородной массы.
3. Сделайте в тесте углубление и влейте туда воду. Месите до получения однородной массы.
4. Разделайте тесто на кусочки размером с грецкий орех.
5. Сформуйте ровные шарики, а затем раскатайте лепешки размером 9 см.
6. Подогрейте гхи, пока не задымится. Погрузите пури в горячее гхи и держите, пока не надуются. Обжаривайте несколько секунд,
после чего переверните пури на другую сторону, обжаривайте до
золотистого цвета обе стороны. Затем достаньте, дайте стечь маслу.

РЕЦЕПТ 3
ПАРАТХИ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
на 8 порций
А. ТЕСТО
5 стаканов хорошо просеянной муки, 1 1/2 ч.л. соли, 2 ст.л. гхи.
Б. ГОРОХОВАЯ НАЧИНКА
1 1/2 - 2 стакана гороха, 1 помидор среднего размера, нарезанный на кусочки, 2 ст.л. свежих нарезанных листьев кориандра, 1/2 ч.л. свежего измельченного имбиря, 1/2 ч.л. порошка чилли, 1/2 ч.л. асафетиды, 1 ст.л. гхи, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. гарам масалы, 1 ст.л. сока лимона.
ТЕСТО
1. Смешайте 4 стакана муки с солью и влейте туда гхи, оставив 1 стакан муки для раскатки.
2. Добавляйте горячую воду, пока не получится мягкое тесто. Месите минут 5, затем отложите, накрыв мокрым полотенцем.
НАЧИНКА
1. Подогрейте гхи на сковороде.
2. Обжарьте имбирь, асафетиду, добавьте кориандр, помидоры, соль, гарам масалу, порошок чилли и горох.
3. Готовьте на среднем огне, пока не размягчится горох. Затем на сильном огне выпарите жидкость. Уберите с огня, смешайте горох с лимонным соком и охладите на противне.
4. Тесто разделите на 16 кусочков, сделайте шарики и раскатайте до размера 16 см.
5. Размажьте наполнитель, отступив 4-5 см от края.
6. Смочите края водой, положите сверху другую лепешку и слепите края.
7. Смажьте подогретую сковородку гхи. Аккуратно приподнимите паратху, положите ее на сковородку, обжарьте с обеих сторон на гхи, следя за тем, чтобы вся паратха была пропиталась гхи. Обжаривайте до золотисто-коричневого цвета.

НАПИТКИ
________________________________________________

РЕЦЕПТ 1
ЛАССИ С РОЗОВОЙ ВОДОЙ
на 4 порции
3 стакана густого йогурта, 1 стакан холодной воды, 4 кусочка льда, 1/3-1/2 стакана сахара, 1/2 ст.л. розовой воды, 1 ч.л. сахара для посыпки, 4 холодных стакана.
1. Смешайте йогурт, холодную воду, розовую воду и сахар.
2. Положите в каждый стакан по кусочку льда. Влейте ласси и размешайте. Перед подачей посыпьте сахар в каждый стакан.

РЕЦЕПТ 2
КЛУБНИЧНОЕ ЛАССИ
на 5 порций
3 стакана густого йогурта, 1 стакан холодной воды, 5 размолотых кусочков льда, 10 свежих ягод земляники, полстакана сахара, 5 холодных стаканов.
1. Смешайте йогурт, холодную воду, сахар и землянику в миксере.
2. В каждый стакан положите 1/5 часть всего льда, влейте ласси и перемешайте.

РЕЦЕПТ 3
БАНАНОВОЕ ЛАССИ
на 5 порций
2 1/2 стакана густого йогурта, 1 1/2 стакана холодной воды, 2 спелых банана, 1/3 стакана сахара, щепотка мускатного ореха, 5 охлажденных стаканов, 5 размолотых кусочков льда.
1. Смешайте йогурт, холодную воду, бананы, сахар и мускатный орех в миксере до консистенции сливок.
2. Положите в стаканы лед, влейте ласси и перемешайте.

РЕЦЕПТ 4
МАНГОВОЕ ЛАССИ
на 5 порций
2 стакана густого йогурта, 1 стакан холодной воды, мякоть двух спелых манго, 1/2 стакана сахара, 5 охлажденных стаканов.
1. Хорошенько смешайте йогурт, холодную воду, сахар и мякоть манго в миксере.
2. Положите в стаканы лед, влейте ласси и перемешайте.

РЕЦЕПТ 5
АПЕЛЬСИНОВЫЙ ШЕРБЕТ С ИМБИРЕМ
на 9 порций
1 ч.л. свежего измельченного корня имбиря, 1/3 стакана лимонного сока, 2 1/2 свежего охлажденного апельсинового сока, 1/8 ч.л. порошка кардамона, 1 стакан горячей воды, 1/3 стакана меда, 1/4 стакана свежих измельченный листьев мяты, колотый лед.
1. Растворите имбирь в горячей воде на 10 мин.
2. Пропустите через сито, получив имбирный сок.
3. Измельчите мяту.
4. Смешайте в миксере или в кувшине мяту, имбирный сок, апельсиновый сок, лимонный сок, мед, порошок кардамона и лед. Подавайте охлажденным.

РЕЦЕПТ 6
ГОРЯЧЕЕ МОЛОКО С ФИСТАШКАМИ
на 4 порции
4 стакана молока, 12 волосков шафрана, 1 ст.л. хорошо размолотых орехов фисташки, 3 ст.л. меда или сахара.
1. Хорошо измельчите шафран в ступке.
2. Подогрейте молоко в кастрюле с толстыми стенками, добавьте шафран, мед и доведите до кипения.
3. Снимите с огня, разлейте в стаканы и посыпьте сверху измельченнеыми орехами.

РЕЦЕПТ 7
НЕКТАР ИЗ СЫВОРОТКИ С ЛИМОНОМ
на 4 порции
Сок из 2 больших лимонов, 1/2 стакана сыворотки, 2 ст.л. сахара или меда, 3 1/2 стакана воды, колотый лед, 1 ст.л. измельченных свежих листьев мяты.
1. Смешайте все в миксере, подавать холодным.

РЕЦЕПТ 8
СОЛЕНОЕ ЛАССИ
на 5 порций
3 стакана йогурта, 2 стакана холодной воды, 5 кусочков льда, 1 ч.л. соли, 2 ст.л. сока лимона, 1/2 ч.л. сухих поджаренных семян тмина, 5 охлажденных стаканов.
1. Смешайте йогурт, воду, соль, лимонный сок и тмин, оставив немного тмина в миксере.
2. Положите в каждый стакан 1/5 часть льда, влейте ласси и посыпьте сверху оставшимся тмином.

РЕЦЕПТ 9
АНИСОВОЕ МОЛОКО С ИЗЮМОМ И МИНДАЛЕМ
на 6-8 человек
1/2 стакана изюма, 1/2 ч.л. семян аниса, 1/4 стакана миндаля, 2 стакана молока, 1/2 ч.л. измельченного кардамона, 4 ст.л. меда, 1 1/2 стакана горячей воды.
1. Залейте изюм горячей водой и отмачивайте 10 мин.
2. В маленькой сковородке обжарьте без масла сухие анисовые семена и измельчите до состояния порошка.
3. Положите в миксер миндаль, изюм, воду, анис, мед, молотый кардамон и молоко, и отставьте так на 15 мин. Затем взбейте в миксере, слейте. Подавайте холодным.

РЕЦЕПТ 10
СЛИВОЧНЫЙ НАПИТОК С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ
на 4 порции
2 стакана сливок, 2 стакана свежего апельсинового сока, 3 ст.л. сахара, колотый лед.
1. Все смешать. Подавать холодным.

РЕЦЕПТ 11
РОЗОВЫЙ ШЕРБЕТ
концентрированный, на 16-20 порций
4 стакана воды, 3 стакана сахара, 2 ст.л. концентрированной розовой воды, 2 ч.л. красного пищевого красителя, 2 ст.л. лимонной кислоты.
1. Вскипятите воду и отставьте от огня.
2. Добавьте сахар и растворите его.
3. Добавьте лимонную кислоту, розовую воду и краситель.
4. Охладите.
5. Перед употреблением добавьте 2 ст.л. полученного концентрата в каждый стакан и дополните стаканы холодной водой и положите по кусочку льда. Подавать холодным.

СЛАДОСТИ
_______________________________________________
РЕЦЕПТ 1
ХАЛАВА ИЗ МАНКИ С ИЗЮМОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
на 4-6 порций
1 стакан манки, 2 стакана воды, 1 стакан сахара, 1/4 стакана дробленых грецких орехов, 1/2-3/4 стакана масла, 2 ст.л. изюма, 1/4 ч.л. тертого мускатного ореха, 2 ст.л. сухого кокосового ореха, 1 ч.л. цедры апельсина.
1. В одну кастрюлю налейте воду, положите сахар, изюм, мускатный орех, кокосовый орех и цедру апельсина. Доведите до кипения, поставьте на маленький огонь и плотно прикройте.
2. В другой кастрюле растопите масло, всыпьте манку и на среднем или маленьком огне поджаривайте, помешивая, 10-15 мин. до тех пор, пока зерна не станут золотисто-коричневого цвета. Добавьте грецкий орех и обжаривайте 1 мин.
3. Снова доведите смесь в первой кастрюле до кипения и понемногу добавьте прожаренную манку.
4. Постоянно помешивая, варите до тех пор, пока халава не загустеет и станет отставать от стенок. Затем выключите огонь, плотно прикройте. Подавать через 10 мин. или когда халава загустеет.

РЕЦЕПТ 2
ГУЛАБДЖАМУНЫ (сладкие шарики в розовом сиропе)
на 20-30 шариков
2 1/2 стакана жирного сухого молока, 1/2 муки, 3/4 стакана холодного молока, гхи для обжаривания, 4 стакана сахара, 4 стакана воды, 1/4 ч.л. кардамона (по желанию), 1 ч.л. концентрированной розовой воды.
1. Чтобы приготовить сироп, смешайте сахар с водой в кастрюле и доведите смесь до кипения. Снимите с огня, добавьте розовую воду, кардамон (по желанию).
2. Чтобы сделать шарики, смешайте муку и молочный порошок, добавьте холодное молоко, чтобы получилось мягкое тесто, слегка помесите.
3. Подогрейте гхи в кастрюле до такой температуры, чтобы можно было держать в нем палец 3 сек.
4. Скатайте из теста шарики диаметром 2,5-5 см так, чтобы они были ровные.
5. Одновременно поместите шарики в гхи и обжаривайте 15-20 мин. (когда всплывут на поверхность, аккуратно переворачивайте их).
6. Выньте шарики из гхи, когда они станут золотисто-коричневого цвета. Подождите 2 сек., пока стечет гхи, затем поместите в сироп.
7. Пропитывайте шарики в сиропе 1 день, после чего они готовы.

РЕЦЕПТ 3
ЛАДДУ (шарики из гороховой муки)
на 6 больших ладду
1/2-3/4 стакана масла, 1 стакан просеянной гороховой муки, 3/4 стакана просеянной сахарной пудры, 1/8 ч.л. порошка кардамона.
1. Растопите масло в горячей сковородке на среднем огне.
2. Высыпьте гороховую муку и обжаривайте до тех пор, пока смесь не приобретет золотисто-коричневый цвет.
3. Добавьте просеянную сахарную пудру, кардамон и хорошо перемешайте деревянной лопаткой.
4. Когда смесь немного остынет, так, чтобы, не обжигаясь, можно было раскатывать шарики, скатайте шарики. Подавать остывшими.

РЕЦЕПТ 4
СЛИВОЧНЫЙ СЛАДКИЙ РИС С ВАНИЛЬЮ
на 5 порций
8 стаканов молока, 1/2 стакана белого риса (короткие зерна), 3/4 стакана сахара, 1 кусочек ванили.
1. В кастрюлю с толстыми стенками влейте молоко, добавьте рис и ваниль.
2. Помешивая, доведите молоко до сильного кипения. Затем убавьте огонь, чтобы слабо кипело.
3. Уваривайте до тех пор, пока не загустеет. Снимите с огня, добавьте сахар.
4. Подавать очень холодным.


РЕЦЕПТ 5
МОРКОВНАЯ ХАЛАВА
на 10-12 порций
4 1/2 натертой моркови, 1 1/2 стакана густых сливок, 2 1/2 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 ч.л. очищенного и растертого в порошок кардамона, 1/3 стакана растопленного масла, 1/4 стакана желтого изюма, 1/4 стакана дробленного грецкого ореха.
1. В кастрюле с толстыми стенками смешать морковь, масло и кардамон.
2. Поставьте на средний огонь и обжаривате, помешивая, 10 мин.
3. Добавьте молоко, густые сливки (сметана), готовьте, пока не станет густеть - около 25 мин.
4. Добавьте сахар, орехи, изюм, варите до тех пор, пока халава не станет густой и сухой - 15 мин.
5. Подавать горячей или холодной.

РЕЦЕПТ 6
ШРИКХАНТ (сливочный сгущеный йогурт с шафраном)
на 6-8 порций
8 стаканов густого йогурта, 1-1 1/4 стакана сахарной пудры, 1/4 ч.л. молотого шафрана, смешанного с 1/2 ч.л. розовой воды.
1. Соберите йогурт в марлю и отожмите, оставьте так минимум на 5 часов.
2. Переложите йогурт в миску, добавьте сахарную пудру и шафрановую пасту. Хорошо перемешайте и подавайте как десерт с пури.

РЕЦЕПТ 7
БУРФИ (молочная помадка с фисташками)
25 кусочков
8 стаканов цельного молока, 3/4 стакана сахара, 1 стакан очищенных измельченных фисташек, 1/2 ч.л. порошка семян кардамона, 2 ст.л. масла.
1. Смешайте все компоненты в кастрюле с толстыми стенками, нагревайте на сильном огне. Помешивая, наблюдайте за разными стадиями приготовления:
а. сначала будет кипеть с сильным паром;
б. кипение, но без пара;
в. кипение уменьшится;
г. небольшое бульканье.
2. Из молока должно получиться концентрированное молоко, густое и сухое, которое можно целиком вынуть из кастрюли. Когда дойдет до этого состояния, бурфи готово. Снимите с огня и охлаждайте в течение 15 мин.
3. Когда охладится, выньте бурфи из кастрюли и сформуйте пирог, разрежьте его придайте частям желаемую форму.

ЗАКУСКИ
_______________________________________________

РЕЦЕПТ 1
ПАКОРЫ (ассорти из овощей, обжаренных в масле)
на 20 штук
1 стакан гороховой муки, 1/4 стакана муки, 1/4 стакана серой муки, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. порошка тмина , 1 ч.л. порошка кориандра, 1 ч.л. асафетиды, 1/2 ч.л. куркумы, 1/4 ч.л. кайенского перца.
Для начинки можно использовать цветную капусту, картофель, тыкву, помидоры, сладкий перец, шпинат, баклажан и т.д.
1. Смешайте все компоненты, чтобы получилась жидкое тесто, взбивайте до однородного состояния.
2. Нарежьте на кусочки овощи.
3. Нагрейте гхи до 175 градусов. Окунайте по одному кусочку овощей в жидкое тесто и обжаривайте в гхи до образования золотистой корочки. Дайте стечь маслу. Подавать теплыми или горячими.

РЕЦЕПТ 2
КОФТА (обжаренные шарики из цветной капусты в томатном соусе)
на 4-5 порций
А. ШАРИКИ
3 стакана измельченой цветной капусты, 1/2 ч.л. измельченного корня имбиря, 1 ч.л. измельченного перца чили, 3 ст.л. измельченного кориандра, 1 ч.л. куркумы и 3/4 ч.л. соли, 1 ст.л. сухих измельченных поджаренных семян тмина, 1 стакан гороховой муки, 1 ч.л. соды, 3 стакана гхи.
Б. СОУС
6 стаканов помидоров, нарезанных на кусочки размером в 3-5 см, 1/4 стакана свежего кориандра, 1 ч.л. измельченных чилли, 1 ст.л. порошка кориандра, 1 ч.л. измельченного тмина, 3 ст.л. гхи, 1/2 ст.л. измельченного имбиря, 1 ч.л. семян черной горчицы, 1 ст.л. меда и 1 ч.л. соли.
А. ШАРИКИ
1. Смешайте измельченую цветную капусту, имбирь, чили, свежий нарезанный кориандр, куркуму, тмин, порошок кориандра, гороховую муку, соду и соль.
2. Подогрейте гхи до 175 градусов, скатайте из получившейся смеси 12 шариков, глубоко прожарьте их при температуре 150 градусов по 8-12 мин. до коричневого цвета.
3. Выньте из гхи и обсушите.
Б. СОУС
1. Смешайте помидоры с 1 стаканом воды, кипятите 15 мин.
2. Снимите с огня, процедите, чтобы сделать пюре.
3. Нагрейте в кастрюле гхи, обжаривайте семена черной горчицы, пока не начнут щелкать.
4. Добавьте томатное пюре, мед, остальные специи, приправы, соль и обжаривайте до загустения. После этого поместите шарики кофта в соус.

РЕЦЕПТ 3
АЛУВАДА (хрустящие картофельные шарики)
на 6-8 порций
А. КАРТОФЕЛЬНАЯ НАЧИНКА
6 стаканов размятого вареного картофеля, 6 измельченных зеленых чилли, 1 ч.л. свежего имбиря, 2 ч.л. коричневого сахара, 2 ч.л. соли, 2 ч.л. лимонного сока, 12 размятых изюмин, 2 ч.л. сушеного кокосового ореха, 2 ч.л. измельченного кориандра.
Б. ЖИДКОЕ ТЕСТО
1 стакан гороховой муки, 1 стакан муки, 1/2 стакана воды, 1 ч.л. асафетиды, 1/4 ч.л. куркумы, 1/4 кайенского перца, 2 ч.л. соли, гхи для жарения.
1. Сварите картофель, разомните его и дайте остыть.
2. Добавьте измельченных чилли, соль, имбирь, сахар, изюм, кокосовый орех, сок лимона, свежий кориандр. Хорошо перемешайте.
3. Скатайте шарики размером с грецкий орех.
4. В отдельной миске смешайте все компоненты жидкого теста до однородной пасты.
5. Нагрейте гхи до довольно горячего состояния, помещайте шарики в масло и обжаривайте их до золотистого цвета.

ЧАТНИ И РАЙТЫ
________________________________________________

РЕЦЕПТ 1
МОРКОВНАЯ РАЙТА С КЭШЬЮ, ФИНИКАМИ И ЙОГУРТОМ
на 6 порций
3 средних морковки, очищенных и натертых, 5 фиников, нарезанных на тонкие кружки, 1/4 стакана измельченных кэшью, прожаренных всухую, 1/8 ч.л. свежего измельченного миндаля, 2 ст.л. меда, 1 1/4 стакана йогурта.
Смешайте все и подавайте холодным.

РЕЦЕПТ 2
ЯБЛОЧНОЕ ЧАТНИ
на 10 порций
2 ст.л. гхи, 1 свежий измельченный чилли, 1 ст.л. свежего очищенного измельченного корня имбиря, 3/4 ч.л. семян аниса, 1 1/2 ч.л. семян тмина, 2 1/2 стакана очищенных от кожуры и семян зеленых яблок, нарезанных на кусочки по 3-5 см, 1/4 стакана желтого изюма, 1/4 стакана сухого измельченного кокосового ореха, 1 2/3 ч.л. порошка корицы, 1 2/3 ч.л. миндаля, 1 ч.л. порошка измельченного кардамона, 1 ч.л. измельченного корпиандра, 2 стакана коричневого сахара, 1 ст.л. сока лимона, 1/4 стакана воды.
1. Нагрейте гхи в кастрюле с толстыми стенками.
2. Добавьте чилли, измельченный имбирь, анис, тмин и обжарьте до коричневого цвета. Добавьте яблоки и обжаривайте, помешивая, 5 мин. Затем сделайте слабый огонь.
3. Добавьте воду, измельченные специи, изюм и готовьте на слабом огне, пока не станет густым. (45-60 мин.) Подавайте охлажденным, посыпав сверху сухим кокосовым орехом.

РЕЦЕПТ 3
ОГУРЕЧНАЯ РАЙТА С ПОМИДОРАМИ
на 6 порций
1 средний огурец, 1 ч.л. соли, 2 помидора среднего размера, нарезанных дольками 3-5 см, 2 ст.л. хорошо нарезанного кориандра, 1/4 ч.л. свежего черного перца, 1/4 ч.л. гарам масалы, 1 ч.л. тмина, 1 1/4 стакана йогурта, 1 ч.л. измельченного миндаля, изюма или смородины.
1. Поджарьте всухую семена тмина и измельчите в ступке.
2. Разрежьте пополам вдоль огурец, выньте семена, разрежьте еще раз пополам, и затем на мелкие кусочки.
3. Смешайте все компоненты, кроме миндаля и смородины.
4. Разложите в розетки и сверху положите кусочки миндаля и смородины.

РЕЦЕПТ 4
ТОМАТНОЕ ЧАТНИ
на 8-10 порций
3 стакана томатов, нарезанных на дольки, 1/3 стакана воды, 1 1/2 ст.л. гхи, 2 сухих красных измельченных чилли, 2 ч.л. свежего измельченного корня имбиря, 1 ч.л. черной горчицы, 1/2 ч.л. соли и 3 ст.л. коричневого сахара.
1. Подогрейте гхи в кастрюле с толстыми стенками. Опустите в
гхи чилли, имбирь, черную горчицу и обжаривайте, пока не начнет щелкать и прыгать.
2. Положите помидоры и обжаривайте, помешивая, 4-5 мин. Добавьте все оставшиеся ингредиенты, уменьшите огонь до слабого и обжаривайте 35-40 мин., т.е. до того времени, когда чатни загустеют до желаемой консистенции.

РЕЦЕПТ 5
СЛИВОВОЕ ЧАТНИ "РАДХА-РЭД"
на 10 порций
4 стакана свежих нарезанных черных слив, 2 ст.л. гхи, 2 ч.л. измельченного кориандра, 3 ст.л. свежего нарезанного кокосового ореха, 1 ч.л. порошка семян кардамона, 1 1/2 стакана сахара, немного камфары.
1. Нагрейте гхи до теплого состояния, вмешайте кориандр, кардамон, кокосовый орех и обжарьте в течение одной минуты. добавьте сливы.
2. Сделайте сильный огонь и варите, пока не начнет густеть.
3. Добавьте сахар и готовьте до консистенции джема.
4. Добавьте камфару, хорошо перемешайте, перед подачей охладите.

РЕЦЕПТ 6
СЛАДКИЕ АБРИКОСОВЫЕ ЧАТНИ
на 8-10 порций
4 стакана свежих абрикосов, 1 ст.л. гхи, 3/4 ч.л. тмина, 1/4 ч.л. измельченного в порошок чилли, 1/2 ч.л. кардамона, 1 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана воды.
1. Нарежьте абрикосы на кусочки размером 3-5 см.
2. Нагрейте гхи в кастрюле с толстыми стенками, пока не начнет дымиться.
3. Добавьте тмин, обжарьте до коричневого цвета, добавьте чилли и абрикосы. Жарьте 5 мин. на сильном огне.
4. Добавьте сахар и оставшиеся компоненты, готовьте до джемового состояния. Охладите до комнатной температуры.